A seconda del dosaggio, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec o Dolce, le bollicine possono essere abbinate a molte preparazioni dall'aperitivo al dessert, esaltando profumi e sapori di finger food, formaggi, salumi, carne, pesce, crostacei, ma anche frutta e dolci. Perché stappare una bottiglia di spumante solo in occasione di feste e ricorrenze speciali? Non è sufficientemente diffusa l'abitudine di accogliere un amico con uno Champagne, un Franciacorta, un Prosecco o una qualsiasi altra bollicina bianca o rosé e di accompagnare una cena con una bottiglia di qualità per rendere la tavola ancora più piacevole.

Lo schiocco del tappo, la sensazione della bollicina sul palato, il perlage e la luminosità dei colori, come anche gli inconfondibili ed eleganti profumi, fanno dello spumante un prodotto perfetto per condividere attimi di felicità e di conversazioni con amici, la sinergia dei suoi elementi convogliano la tavola al buon umore. Inoltre, la sua struttura esalta i sapori dei cibi detergendo le papille gustative e permettendo di assaporare al meglio i piatti di abbinamento. E ancora, sempre più in crescita è la moda di creare cocktail a base di spumante, prosecco o addirittura champagne anch'essi adatti ad un aperitivo in compagnia.

Per una migliore selezione dello spumante da inserire nelle vostre cantine è giusto tenere in considerazione la durata dell'affinamento sui lieviti, il dosaggio, l'effervescenza, l'acidità, la quantità di alcol, la sua morbidezza, cioè la sua rotondità in bocca, tutti elementi che donano ad ognuno di questi prodotti un sapore unico.

Origini

Gli spumanti di qualità, così come li conosciamo oggi, sono nati in Francia alla fine del 1600 nella regione della Champagne.

La leggenda vuole che lo Champagne, il progenitore delle bollicine di qualità così apprezzate ai giorni nostri, sia stato inventato nel XVII secolo da Don Pierre Pérignon (da cui prende il nome il celebre champagne Dom Pérignon), economo dell'abbazia benedettina di Hautvillers. Ma spesso la realtà non coincide con il mito, come in questo caso che lo spumante e la spumantizzazione appare già in secoli precedenti in un'opera di un frate benedettino.

Quel che è certo è che le esperienze e le scoperte dei vignaioli della Champagne furono codificati nel famoso Méthode Champenoise, che consentiva di trasformare una miscela di vini fermi in prodotti spumeggianti, grazie all'aggiunta di lieviti e zuccheri. In queste bottiglie, o per lo meno in quelle che resistevano all'elevata pressione dell'anidride carbonica, si andava creando un vino molto apprezzato tanto che i vignaioli si impegnarono nel tempo a perfezionare quel metodo, che si sarebbe ben presto diffuso in tutto il mondo.

Metodo di produzione Metodo Classico

I colori dal giallo paglierino al dorato, i profumi intensi e complessi, che ricordano il lievito o il pane, i fiori, la frutta fresca o secca, le brioche o i biscotti, sapori eleganti, la struttura e la lunga persistenza aromatica, sono tutti tratti distintivi delle migliori espressioni di metodo Classico.

Tutto deve essere fatto con la massima attenzione, a partire dai vini-base: i vitigni ideali per ottenere vini-base da elaborare con il metodo Classico sono chardonnay, pinot nero, pinot bianco e il pinot meunier. La cuvée è l'unione sapiente dei vini-base in proporzioni variabili scelte da un enologo enologo a seconda dello spumante che vuole ottenere. Potendo contare su diversi vini anche di annate precedenti, conservati per qualità e pregio, si arriva alla cuvée definitiva che se composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia o per l'85%, porta alla creazione del celebre millesimato, la cui annata verrà riportata in etichetta. Viceversa, se sono utilizzati anche vini di annate precedenti si ha un sans année, spumante senza indicazione di annata, destinato ad un affinamento sui lieviti più breve rispetto ai 4-8 anni del millesimato.

Creata la cuvée si aggiunge la liqueur de tirage, miscela formata da vino e una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. Grazie a questa miscela, lentamente, si formeranno le bollicine. La quantità di zucchero nella liqueur de tirage è una variante fondamentale perché determina la pressione finale. Normalmente dovrebbe essere sui 24 g/l (nel caso del Satèn Franciacorta, infatti, la pressione finale è più bassa perché la quantità di zucchero si riduce a 18 g/l).

Accertato che la liqueur de tirage sia totalmente amalgamata nella cuvée, il vino può essere imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte pensate in tutto e per tutto per scaricare la pressione interna ed evitare lo scoppio. (Anche il colore del vetro ha la sua funzione: verde scuro, marrone o quasi nero per proteggere il vino dall'azione della luce che potrebbe attivare fenomeni di ossidazione). In questa fase le bottiglie vengono sigillate temporaneamente con un tappo a corona di acciaio inox che evita l'attacco della ruggine che potrebbe crearsi con l'umidità delle cantine nel periodo di fermentazione.

Ecco che, in assenza di vibrazioni, rumori, calore, luce e con un adeguato livello di umidità, il vino inizia il lento percorso della fermentazione nelle bottiglie posizionate orizzontalmente, in cantine o locali termocondizionanti alla temperatura di 10-12 °C. Passeranno circa sei mesi prima che i lieviti trasformino lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e molte altre sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori. Ma il tempo di affinamento sui lieviti varia dai 18 mesi ai 36 fino ad arrivare anche ai 7-8 anni per alcuni grandissimi prodotti.

Alla fine del processo di affinamento, le bottiglie vengono sistemate in particolari cavalletti di legno, chiamati pupitre. Qui, viene eseguito il remuage (ormai sempre più meccanizzato), metodo con cui, esperti, portano le bottiglie in posizione verticale, realizzando un po' alla volta attente e minuziose rotazioni e scuotimenti che provocano il distacco dei residui e accumuli dei lieviti dalle pareti e dal tappo della bottiglia.

I residui vengono poi eliminati attraverso la sboccatura à la glace o dégorgement: il collo delle bottiglie è immerso per qualche minuto in una soluzione satura di sali, a bassissima temperatura (anche a -30 °C) fino a che non si forma un cilindro di ghiaccio di un paio di centimetri che ingloba i sedimenti. Una volta stappata la bottiglia, l'effetto della pressione interna espelle i sedimenti ghiacciati, lasciando il vino perfettamente limpido. Un tempo la sboccatura era fatta à la volée per cui la bottiglia veniva raddrizzata fino a che la bolla d'aria non arrivava al collo della bottiglia e solo a quel punto avveniva lo sganciamento del tappo così che la bolla d'aria buttasse fuori i sedimenti. Ma questo metodo molto spettacolare poteva provocare l'insuccesso dello smaltimento dei residui.

Non ultima fase è quella del dosaggio, ovvero l'aggiunta di uno sciroppo, il liqueur d'expédition, che rappresenta la firma del produttore ed è composto in generele da vino più o meno invecchiato, zucchero di canna e alle volte anche un distillato o acquavite, miscelati in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere.

Segue questo processo, la tappatura finale con il tradizionale tappo a fungo e con la caratteristica gabbietta di filo di ferro, l'etichettatura e l'affinamento

Metodo di produzione Metodo Martinotti o Charmat

Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi fino a quel momento molto elevati, un italiano, Federico Martinotti, ebbe l'idea di spumantizzare il vino in un grande recipiente a tenuta, ideato assieme all'ingegnere francese Eugène Charmat.

Questo metodo di produzione è spesso utilizzato per produrre spumanti dolci poiché permette di mantenere i caratteri fruttati ed aromatici delle uve utilizzate. Come nel metodo Classico la cuvée è preparata con vini-base accuratamente assemblati su direttive dell'enologo. La grande differenza sta nel processo di fermetazione nelle autoclavi: grandi contenitori in acciaio inox dotati di doppia parete e apparecchiature per il controllo della temperatura del vino. Qui, dopo aver preparato il pied de cuve, ovvero la base di lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali per favorire lo sviluppo e l'attività, sarà realizzata la seconda fermentazione. Con il metodo Martinotti (Charmat), i tempi di fermentazione sono decisamente più brevi e nel giro di qualche mese lo spumante è pronto per entrare in commercio.

Le uve

La scelta delle uve deve esser fatta in funzione degli obiettivi che si vogliono raggiungere.

Uve più aromatiche sono ideali per la produzione di spumanti dolci. Il moscato bianco, le malvasie e il brachetto sono le più impiegate per la creazione di spumanti elaborati generalmente con il Metodo Martinotti che premia la loro profumata spontaneità.

Vitigni più adatti per produrre bollicine con il Metodo Classico sono, invece: lo chardonnay, capace di esprimersi ad alti livelli nelle più vaste condizioni pedoclimatiche è usato spesso come monovitigno e dona buona struttura e acidità ma soprattutto eleganza e finezza; il pinot nero, vitigno a bacca nera vinificato in bianco per la realizzazione di spumanti in purezza e di molte cuvée, alle quali regala forza e corpo, persistenza e struttura; pinot bianco e pinot grigio che rendono aromi tenui, grado di acidità e struttura ridotti o delicati.

Solo nella Champagne si utilizza il pinot meunier a bacca nera, scelto sopratutto per la resistenza e l'adattabilità alle difficili condizioni climatiche della zona.

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