Den vita tryffeln är en av de stora utmärkelserna i vår gastronomiska tradition . Det är en hypogisk svamp, som har sin naturliga livsmiljö i skogen, nära rötter av vissa växter, med vilken den har skapat en slags symbios, särskilt med ek, hassel, poppel, hornbeam och lind. Det skördas under perioden september till januari. I Italien finns det främst i det nedre Piemonteområdet: Langhe, Roero och Monferrato. Alba är särskilt känd. Det finns också i Apennine-området, mellan Toscana, Marche och Umbrien; i detta område är tryfflarna i Acqualagna särskilt kända. I de södra regionerna finns det i Molise, Benevento och i vissa inre områden i Kalabrien.

Den vita tryffeln har en förfinad och penetrerande lukt , som påminner om metangas, åldrad eller jästost och en smak av stor finess och uthållighet. På grund av sin speciella aromatiska personlighet används den vanligtvis rå för att smaka tagliolini, risotto och ägg, så att den kan komplettera rätterna med en extra touch, vilket gör dem särskilt aptitretande och välsmakande. Problemen börjar när du måste välja ett vin för att para ihop med vita tryffelrätter. Vi rensar omedelbart området för ett grundläggande problem: med vit tryffel kommer vi att välja att bara kombinera vita viner . Jag vet, vi kommer att gå mot en klassisk territoriell parning, som i Langhe ofta ser vita tryfflar åtföljd av en Barolo eller Barbaresco, men territoriet erbjuder inte alltid det bästa paret och ibland måste du bredda horisonten för att helt tillfredsställa gommen . Den fina aromatiska profilen och svampens jordnära ursprung rekommenderar inte kombinationen med de röda, som visar sig vara för intensiva och garvade för den raffinerade elegansen hos den vita tryffeln. Dessutom rätter som det vanligtvis kombineras: pasta, ris och ägg, alla kallar parning med vita viner.

För att förbättra den vita tryffeln måste vi välja ett vin med god struktur och aromatisk intensitet , ganska komplex och ihållande och med en färdig finish på sapid och mineralnoter. Vi kommer att kunna välja en vit av en viss betydelse såsom en Trebbiano d'Abruzzo , en Trebbiano Spoletino eller en Müller Thurgau med god struktur från Sydtyrolen eller Cembra-dalen, färsk, intensiv, mineralisk och lätt aromatisk. Om vi istället vill se bortom Alperna, kommer vi att bli bortskämda för valet bland en serie extraordinära etiketter. Vi kommer att kunna orientera oss om en stor Bourgogne chardonnay. En Chassagne-Montrachet , en Puligny-Montrachet , en Mersault eller en Chablis kommer att vara perfekt. Parterna med vinerna från Rhônedalen är också utmärkta: Crozes-Hermitage Blanc, Hermitage Blanc, Saint Joseph Blanc, Saint Péray eller med en Châteauneuf du Pape Blanc.