De bästa vinerna att para ihop med åldrade ostar

Kryddade ostar är ett fascinerande universum inom mejerifältet, särskilt om de är rå pasta och ändrar deras konsistens, arom och aromer med tiden. De har gemensamt med vin faktum att det är levande ämne och begreppet aromatisk utveckling under förfining. Just detta gemensamma drag förenar således två till synes avlägsna världar. När vi börjar tänka på åldriga ostar och viner, måste vi dock tänka på de grundläggande reglerna för parning, kopplade till de grundläggande begreppen struktur, aromas intensitet, koncentration och uthållighet av smaker. Egenskaper som i ostvärlden främst beror på typen och framför allt den förväntade åldringsperioden. Vi kommer därför att försöka sätta på samma nivå, eller snarare på samma bord, viner och ostar som inte bara har en jämförbar struktur och komplexitet, utan också en förfining som kan assimileras på något sätt. Det är uppenbart att regeln om jakt efter balans genom kontrast alltid gäller, till exempel balansering av fetthet med surhet, smak eller kryddig toner med mjukhet. Det kan verka konstigt jämfört med den vanligaste och mest utbredda tanken, men även för åldriga ostar är de bästa kombinationerna med vita viner, helst långlivade och aromatiska komplex. Detta borde inte vara överraskande, om vi anser att kasein och tanniner inte är element som harmoniskt gifter sig med gommen och det bör begränsas kombinationen av röda med ostar endast till fall med mycket åldrade ostar och mycket åldriga röda viner, med tanniner nu utvecklats och nästan omöjlig. Rött vin är därför att betrakta som ett undantag, vilket också bekräftas av den traditionella parningen med kryddig vita viner med kryddig eller blå ost. Ett annat element att alltid ta hänsyn till är den territoriella kombinationen, särskilt för en produkt som är starkt kopplad till produktionsområdet som ost.

Om vi vill ge några exempel kommer vi att kombinera en Franciacorta Brut med Parmigiano Reggiano eller Grana Padano . I detta fall kan månaderna med åldrande till och med sammanfalla och vinet går bra med ostens intensiva och salta arom. Av samma anledning kommer vi att kombinera en Classic Brut-metod med en rutinerad Monte Veronese eller en Bagoss di Bagolino . Med en erfaren Caciocavallos ilano serverar vi en Fiano d'Avellino , strukturerad, färsk och aromatisk djup. Med en medelålders sardisk Pecorino kommer Vermentino di Gallura att göra mycket bra, medan vi för mycket rutinerade Pecorino väljer en Malvasia di Bosa . Slutligen, med Fossa-ostar , kommer vi att kombinera vita med god struktur, mjuka och helst raffinerade i trä, vilket kommer att hålla jämna steg med komplexiteten och den aromatiska intensiteten hos denna speciella ost.