Whisky är den mest ädla spritdrycken tillverkad av spannmål, som finsmakare gärna dricker oblandat utom vissa som föredrar att tillsätta några droppar rent vatten.

Skillnaderna mellan en typ och en annan ligger både i det spannmål som används, t.ex. korn, majs, råg, havre och vete, och i vilket vatten som används vid inmäskningen, området och produktionstekniken, träslaget i faten och sättet att lagra.

Det har länge varit en strid mellan skottar och irländare om ursprunget till detta destillat, och ett bevis på att varken den ena eller den andra kan hävda sin företrädesrätt är själva begreppets ursprung: namnet kommer från det gaeliska ”uisge beatha ”, en översättning av det latinska acqua vitae, som på 1700-talet med det engelska uttalet blev ”usky” och sedan ”whisky”.

Provsmakning

Det första steget är att använda rätt glas. De rätta glasen är de från klassiska spritdrycker, tulpanformade, päronformade eller till och med slutna glas. Glas som håller aromerna inne mycket längre och underlättar provsmakningen genom att förmedla aromerna på en smalare yta. För att alltid bevara, underlätta och förstärka aromerna i destillatet är det förbjudet att använda is, eftersom den förvränger och minskar rikedomen i både aromerna och smaken i destillatet. Whisky serveras och dricks oblandad och i rumstemperatur. En del vill ha ett glas vatten på sidan om, vilket också kan användas för att rengöra näsa och mun under provningsfasen och för att njuta av whiskydoften fullt ut.

Vi börjar med dofttestet: den första inandningen måste vara kort och snabb, bara för att förbereda näsan på aromer, ibland till och med mycket starka. Därefter kan du fortsätta med en andra och tredje inandning, där du andas in längre, men utan att överdriva för att undvika att överbelasta upplevelsen.

Den sista fasen är smaktestet: en första klunk, kort, som ska hållas i munnen i några sekunder, för att sedan fortsätta med längre klunkar, ibland omväxlande med lite vatten. Ett tillåtet steg (inte obligatoriskt) i den här fasen är att tillsätta några droppar vatten till whiskyglaset, för att öppna upp arombouqueten och förstärka essensen.

Produktionsmetod

Alla råvaror som används för att framställa denna sprit är rika på stärkelse och kräver en process där detta omvandlas till jäsbart socker. Whiskytillverkningen är uppdelad i fem huvudfaser: mältning, infusion, jäsning, destillering och mognande (eller åldrande).Mältningsprocessen innebär att mogna och torra kornfrön blötläggs i vattencisterner i cirka tre dagar. När det överflödiga vattnet har avlägsnats placeras kornet på stora ventilerade ytor och vänds flera gånger, beroende på destilleriet, antingen mekaniskt eller för hand med hjälp av spadar. På detta sätt gror kornen och stärkelsen omvandlas till maltos tack vare enzymer. Knoppningen blockeras med varm luft som kommer från förbränningen av torven, vilket ger whiskyn dess typiska rökiga arom.

När kornen är torkade mals de, vilket ger ett slags mjöl som tillsammans med varmt vatten (ca 70 °) står och drar i särskilda kar som kallas "underback". Lösningen blandas tills alla lösliga sockerarterna är helt borta.

”Vurten” kyls ner och överförs till stora cisterner ("washback") där jäsningsprocessen startar när jästen tillsätts, i vilken sockerarterna omvandlas till alkohol.

I slutet av jäsningen bildas en vätska med låg alkoholhalt, "wash", som kommer att genomgå destilleringsprocessen. Maltwhisky destilleras två gånger i kopparpannor. Dessa pannor med deras speciella form påverkar också whiskyns karaktär, och många destillerier tenderar därför att behålla och använda sina ursprungliga pannor under många år. I den största pannan sker den första destilleringen och resultatet blir en vätska med cirka 20-24 % alkohol, det s.k. lågvinet, som destilleras för andra gången i en mindre ”lågvinspanna”. I denna process är destillatörens skicklighet grundläggande eftersom det är hen själv som måste övervaka destillatet. En annan destilleringsmetod är den som används för spannmålswhisky: i detta fall talar man om kontinuerlig destillering som sker i en så kallad rektifieringskolonn eller coffeypanna. Kolonnen drivs kontinuerligt.

I slutet av den andra destilleringen reduceras alkoholhalten med vatten och mognadsprocessen börjar, dvs. whiskyn lagras i ekfat som ofta redan använts för att laga sherry, portvin, annan whisky eller bourbon, vilket ger därför större arom till slutprodukten.

De finaste whiskytyper är de som uteslutande framställs av malt från korn, från vilken den mest kända och betydelsefull är Single Malt; den som framställs av andra sädesslag, särskilt majs och havre, är kornwhisky, som är mindre komplex och strukturerad än den förstnämnda, både när det gäller den råvara som används och även när det gäller framställningsmetoden, och som ofta används för så kallade blended whisky som är alltså det resultat av blandningen av olika spannmålsdestillat.

Produktionsområden

Ordet whisky används för att beteckna de som destilleras i Skottland och Kanada, medan ordet whiskey används för de som destilleras i USA och på Irland. Whisky/whiskey i alla dess former och stavningar påminner om skotska hedar, gröna irländska ängar och långa vägar med skyltar på gaeliska, men spriten tillverkas även i andra länder, bland annat i USA, Kanada, Alaska och Japan. Den mest kända är dock den som produceras i Skottland, som enligt internationella överenskommelser får kallas skotsk whisky. Produktionen av japansk whisky är inspirerad av den skotska, i USA produceras bourbon från malt och rye whiskey från råg. I Kanada är produktionen dock inriktad på blandad råg och andra spannmål.

I Skottland uttrycks whiskyns värld i alla dess former och varje typ har sina egna särdrag. I allmänhet kännetecknas skotsk whisky av maltens sötma och torvens torra arom. Denna mer eller mindre starka rökiga doft läggs till den doft som fås genom lagringen på fat. Varje produktionsområde påverkar dock starkt whiskyns särskilda egenskaper: på ön Islay är resultatet ett destillat med jod- och bräckta toner, torrt och stickande; även destillaten från Campbeltown har bräckta toner och är i stället mjukare, mer delikata, nästan utan de typiska torviga tonerna, som finns i de skotska lågländerna. Högländerna erbjuder ett fantastiskt panorama av whiskyproduktion som är mer komplexa och fylliga, omslutande och kännetecknas av en härlig rökig doft, ibland mycket accentuerad av sherry som har vilat i de åldrande faten. På de skotska öarna föds mycket rökiga och torviga whiskyer som kännetecknas av klara jod- och bräckta toner, medan man på Speyside producerar mjukare och sötare whiskyer. Skotsk whisky (beteckning som endast är tillåten för whisky som produceras i Skottland och som har särskilda egenskaper) kräver en lagring på fat i minst tre år innan den buteljeras, även om de bästa skotska beundrarna hävdar att den ideala lagringstiden är mellan 10 och 12 år eller till och med 15 år, till och med decennier.

På Irland är whiskey (ej whisky) framställt av mältat och omaltat korn, med eventuella små mängder andra spannmål. Torv används inte för irländsk whiskey. Detta beror på att man föredrar att behålla kornets mer aktiva aromer, maltens mjukhet och de aromer som erhålls vid jäsningen på fat. På Irland framställs whiskey i allmänhet genom kontinuerlig destillering eller trippeldestillering för att få en renare och rikare alkoholprodukt.

I USA spreds whiskeyn tack vare de europeiska emigranter som förde med sig jäsnings- och destilleringsteknik efter att Amerika hade upptäckts. De stora klassikerna är: Rye whiskey, framställd av minst 51 % råg och lagrad på nya kolade ekfat; corn whiskey framställd av 81 % majs; bourbon framställs av en blandning som består av minst 51 % majs och får ta namnet bourbon efter bourbondistriktet i Kentucky om den lagras i delstaten, eller Tennesse whiskey, om den förutom att den framställs i Tennessee har filtrerats i lönnkol.

Whisky i Kanada (Canadian whisky) framställs huvudsakligen av råg och små delar av majs och andra spannmål, med tillsats av neutral alkohol som lättar upp den slutliga smaken. Även kanadensisk whisky måste enligt lag ligga minst tre år i små eller medelstora träfat som tidigare använts för att lagra starkviner, en faktor som accentuerar den typiska söta doften av vanilj.

Trots likheten med det skotska destillatet både när det gäller produktionsteknik och de råvaror som används, har japansk whisky en mer nyanserad och delikat arom som också innehåller doften av malt.