Whisky

Il Whisky è il più nobile dei distillati di cereali, che gli intenditori amano sorseggiare liscio ad eccezione di alcuni che preferiscono aggiungere qualche goccia di acqua pura.

Le differenze tra una tipologia e l’altra stanno sia nel cereale impiegato come orzo, mais, segale, avena e frumento, sia in fattori come l’acqua impiegata per l’ammostamento, la zona e le tecniche di produzione, il legno delle botti, e le modalità di invecchiamento.

Le origini di questo distillato sono state a lungo litigate tra scozzesi e irlandesi, in realtà a riprova del fatto che né l'una né l’altra possono affermare il proprio primato, è l’origine del termine stesso: il nome nasce dal gaelico “uisge beatha”, traduzione del latino acqua vitae, che nel XVIII secolo con la pronuncia inglese divenne usky e poi whisky.

METODO DI PRODUZIONE:

Tutte le materie prime utilizzate per la produzione di questo distillato sono ricche di amido e necessitano di un processo per cui questo venga trasformato in zucchero fermentescibile. Il metodo di produzione del Whisky si suddivide in cinque fasi principali: il maltaggio, l’infusione, la fermentazione, la distillazione e la maturazione (o invecchiamento).

Il processo di maltaggio consiste nel macerare i chicchi di orzo maturo ed asciutto in vasche di acque per circa per circa 3 giorni. Una volta eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo verrà disposto su grandi superfici areate e rivoltato più volte, a seconda della distilleria, o con sistemi meccanici o a mano con l’aiuto di pale. In questo modo i chicchi germogliano e l’amido, grazie all’azione degli enzimi, si trasforma in maltosio. Il germogliamento viene bloccato con aria calda ottenuta dalla combustione della torba, che darà al distillato il tipico aroma affumicato.

Essiccati i chicchi si procede con la loro macinazione, ottenendo una sorta di farina che, insieme ad acqua calda (sui 70°), sarà messa in infusione negli appositi tini chiamati “underback”, dove la miscela verrà mescolata fino alla completa estrazione degli zuccheri solubili.

Il mosto di malto (“wort”) viene raffreddato e trasferito in grandi cisterne (“washback”) in cui dall’aggiunta dei lieviti, si avvia il processo di fermentazione in cui gli zuccheri si trasformano in alcol.

Al termine della fermentazione si forma un liquido a bassa gradazione alcolica, il “wash” che subirà il processo di distillazione. Per i Whisky di malto si prevede una doppia distillazione in alambicchi di rame, i pot still. Questi con la peculiare forma che presentano influenzano anche il carattere del Whisky e per questo molte distilleria tendono a mantenere e utilizzare negli anni i propri alambicchi originali. Nel più grande detto wash still, si ha la prima distillazione ed il risultato sarà un liquido con circa il 20-24% di alcol, il low wine, che, nella seconda distillazione, svolta in un alambicco più piccolo, il low wine still. In questo processo la bravura del distillatore è fondamentale in quanto sarà lui stesso a dover sorvegliare sul distillato. Altro metodo di distillazione è quella svolta per i Whisky di cereali: in questo caso si parla di distillazione continua e avviene in una colonna di rettificazione, coffey still. La colonna è continuamente alimentata.

Al termine della seconda distillazione avviene la riduzione del grado alcolico con acqua e inizia il processo di maturazione, ovvero si procede all’invecchiamento in botti di rovere spesso già utilizzate per il riposo dello Sherry, del Porto, di altro Whisky o Bourbon, che donano quindi maggiore aromaticità al risultato finale.

Le tipologie più significative sono il Whisky ottenuto esclusivamente da malto ricavato dall’orzo da cui si ricava la più celebre e significativa tipologia è il Whisky Single Malt; quello ricavato da altri cereali e in particolare da mais e da avena è il Grain Whisky, meno complesso e strutturato del primo, sia per la materia prima utilizzata sia anche per il metodo di produzione e viene spesso utilizzato per blended; il Whisky cosiddetto blended è, quindi, il risultato ottenuto dalla miscela di distillati di cereali diversi.

ZONE DI PRODUZIONE

Il termine Whisky è usato per indicare quelli distillati in Scozia e in Canada, infatti, i distillati il Irlanda e negli Stati Uniti sono Whiskey. Il Whisky in tutte la sue forme e grafie evoca brughiere scozzesi, verdi distese di prati irlandesi e lunghe strade con indicazioni in gaelico, ma questo distillato è prodotto anche in altri paesi, tra i quali ricordiamo Stati Uniti, Canada, Alaska e Giappone. Il più famoso però è sicuramente quello prodotto in Scozia, alla quale, accordi internazionale, hanno riservato l’utilizzo del termine Scotch Whisky. La produzione di Whisky nipponico si ispira a quello scozzese, negli Stati Uniti si producono il particolare Bourbon dal malto e Rye Whiskey dalla segale, in Canada, invece, la produzione si concentra sui Blended di segale e altri cereali.

In Scozia, il mondo del Whisky si esprime in tutte le sue forme e ogni tipologia ha le proprie peculiarità. In generale il Whisky scozzese è caratterizzato da dolcezza del malto e la secca aromaticità della torba. A questo sentore affumicato più o meno spinto, si somma anche quello dato dall’invecchiamento in botte. Ogni zona di produzione, però, influisce fortemente nelle particolari caratteristiche del Whisky: nell’isola di Islay il risultato è un distillato dalle note iodate e salmastre, secco e pungente; anche quelli di Campbeltown presentano sentori salmastri e sono invece più morbidi, delicati, quasi privi delle tipiche note torbate, nelle Lowlands. Le Highlands offrono un grande panorama di produzione di Whisky che in linea d’aria risultano più complessi e corposi, avvolgenti e caratterizzati da un amabile sentore affumicato, alle volte molto accentuato dallo Sherry che aveva riposato nelle botti di invecchiamento. Nella zona di Islands nascono whisky molto affumicati e torbati, caratterizzati da inconfondibili note iodate e salmastre, mentre nello Speyside si producono whisky più morbidi e dolci. Lo Scotch Whisky (denominazione permessa solo a Whisky prodotti in Scozia e con precise caratteristiche) prevede un passaggio in botte di almeno tre anni prima di poter essere imbottigliato anche se i migliori estimatori scozzesi sostengono che il periodo ideale d’invecchiamento sia tra i 10 e i 12 anni o addirittura 15 anni finanche decenni.

In Irlanda, il distillato è il Whiskey non il Whisky, ottenuto da orzo maltato e non maltato, con eventuali percentuali di altri cereali. Per i Whiskey irlandesi la torba non è utilizzata. Questo perché si preferisce mantenere più attivi i profumi dell’orzo, la morbidezza del malto e gli aromi ottenuti nella fermentazione in botte. In Irlanda generalmente il distillato è ottenuto con una distillazione continua o con una tripla distillazione per un prodotto più pulito e ricco di alcol.

Negli Stati Uniti il distillato si diffonde grazie agli emigrati europei che portarono le tecniche di fermentazione e distillazione ai tempi della scoperta dell’America. I grandi classici sono: il Rye Whiskey, ottenuto da segale per almeno il 51% con invecchiamento in botti nuove di rovere carbonizzato; il Corn Whiskey ottenuto, invece da 81% di mais; il Bourbon è prodotto da una miscela costituita per almeno il 51% da mais e prende il nome della Contea del Kentucky, se invecchiato nell’omonimo stato, o di Tennesse Whiskey, se, oltre ad essere prodotto nello stato omonimo, è stato filtrato in carbone d’acero.

I Whisky in Canada (Canadian Whisky) sono ottenuti prevalentemente da segale e piccole parti di mais e altri cereali, addizionati di alcol neutro che ne alleggerisce il gusto finale. Anche il Whisky canadese deve sostare per legge, almeno tre anni in botti di legno, piccole o di capacità media usate precedentemente per far riposare vini liquorosi, fattore questo che ne accentua il tipico sentore dolce di vaniglia.

Nonostante la somiglianza al distillato scozzese sia per tecniche di produzione sia per materie prime utilizzate, il Whisky giapponese ha aromaticità e profumo più sfumati e delicati, che lasciano spazio a quella del malto.