Tra i vari metodi d’invecchiamento dei vini, ce n’è uno molto particolare, che però sta riscuotendo un certo successo. Si tratta dell’affinamento in mare.
Pierluigi Lugano, titolare della cantina Bisson, una ventina d’anni fa cominciò a pensare alla realizzazione di un Metodo Classico. Per prima cosa serviva un nuovo spazio con temperatura e umidità costante per l’affinamento sui lieviti dei vini. Ma da uomo di mare e appassionato di storia, riemersero alla sua mente ricordi di ritrovamenti sui fondali del Mediterraneo di antichi relitti che trasportavano bottiglie di vino, che le profondità del mare avevano conservato intatte per secoli. Nasce così l’idea di non costruire una nuova cantina ma di utilizzare il mare come luogo d’affinamento. Dopo alcuni esperimenti cominciati nel 2009, dal 2014 le bottiglie delle tre etichette di Spumante Abissi compiono il periodo d’affinamento nel mare della Baia del Silenzio a Sestri Levante. Alla profondità di circa 60 metri le condizioni sono perfette: temperatura costante di 15 gradi, penombra, dolci correnti che tengono in sospensione i lieviti, assenza assoluta di ossigeno e di rischio di ossidazioni. La pressione esterna di 7 Bar crea un equilibrio perfetto con quella interna delle bottiglie. Oggi sono tre le etichette della linea di Spumanti Abissi. Lo Spumante Classico "Abissi", prodotto con bianchetta genovese, vermentino, cimixià e affinamento in mare di 18 mesi; lo Spumante Abissi Riserva Pas Dosé, bianchetta genovese, vermentino, cimixià e affinamento in mare di 26 mesi, sono due metodi classici essenziali e secchi, in cui prevalgono sensazioni di saline, le note di erbe aromatiche e un finale minerale e salmastro. Lo Spumante Abissi Rosè è un Pas Dosé creato con ciliegiolo e granaccia, che resta in mare per 14 mesi. Il risultato è un Metodo Classico fresco, con note floreali e agrumate, sentori di erbe aromatiche, con un sorso secco e salino.
A Ravenna, la Tenuta del Paguro, con la collaborazione subacquei dell’Associazione Paguro, ha intrapreso nel 2010 un progetto di affinamento dei vini in mare a profondità di 30 metri. L’idea del mare si riallaccia all’antica tradizione che risale all’epoca in cui Ravenna era capitale dell’Impero Romano d’Occidente. Durante i Baccanali, venivano serviti anche i vini “salsi” prodotti con uve appassite al sole e poi mischiati con acqua di mare per farli maturare ed evitare l’acetificazione. Partendo da questa antica tradizione, oggi le etichette della cantina completano il loro percorso con un periodo di affinamento sul relitto della Piattaforma Petrolifera del Paguro, inabissatasi il 29 settembre del 1965 a 35 metri di profondità. Le bottiglie riposano per un periodo di 6-12 mesi in un ambiente protetto dalla luce alla temperatura di 10-13 °C e alla pressione di qualche Bar.

La Cantina Santa Maria La Palma, ad Alghero, produce in un numero limitato di bottiglia lo Spumante Metodo Charmat Akènta Sub, un vermentino in purezza lasciato ad affinare per alcuni mesi a 40 metri di profondità.
In Croazia la Cantina Edivovina, che si trova sulla penisola di Pelješac, dal 2011 ha cominciato a produrre l’etichetta Navis Mysterium. Si tratta di una bottiglia contenuta in un’anfora di terracotta messa ad affinare per circa 2 anni sul fondale marino a una profondità di 18-25 metri, in una vecchia barca da pesca affondata da oltre 30 anni.
Non mancano anche esempi in Francia. l’Associazione Les Vins de Bandol ha fatto affinare nel mar Mediterraneo, a circa 40 metri di profondità, 120 bottiglie di bianco, rosé e rosso per verificarne l’evoluzione. Dalle degustazioni pare che l’affinamento in mare rallenti l’evoluzione dei vini, che hanno bisogno di più tempo per maturare. Anche un nome famoso dello Champagne come Veuve Clicquot da alcuni anni ha dato vita a un progetto di affinamento di alcune partite di Cuvée nel Mare del Nord, per monitorare e verificare le differenze rispetto alle bottiglie conservate nelle caves di Reims. Anche un nome illustre di Bordeaux come Château Larrivet Haut-Brion sta sperimentando affinamenti in mare per i suoi vini. Una piccola barrique da 56 litri del millesimo 2009 è stata inserita in una cassa di cemento chiusa con un coperchio incatenato e messa in mare nel Parc à huîtres d'Arcachon. La degustazione comparata, con un’identica barrique affinata sulla terra ferma, ha confermato per la prima un profilo più salino e salmastro. Una nuova frontiera si sta aprendo, vedremo con quali sviluppi nei prossimi anni.