La pasta all’amatriciana, spaghetti o bucatini secondo le preferenze, è un piatto classico della gastronomia tradizionale laziale, in particolare dell’antico borgo di Amatrice in provincia di Rieti. Come per tutti i piatti dell’antica della cucina regionale, gli ingredienti sono pochi e semplici: pasta lunga, guanciale, pecorino romano, salsa di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, peperoncino o pepe. La pasta all’amatriciana in realtà, deriva da una ricetta ancora più antica, la gricia che non prevedeva l’utilizzo del pomodoro, introdotto solo dopo la diffusione dell’ortaggio in Europa a seguito della scoperta delle Americhe. L’amatriciana è un piatto saporito e gustoso. La tendenza dolce della pasta viene ben bilanciata dall’acidità del pomodoro. Il guanciale costituisce la parte grassa e untuosa, il pecorino romano conferisce sapidità e il tocco pungente è garantito dal pepe nero o dal peperoncino. Nel complesso è un piatto dagli aromi intensi, un buon equilibrio e una media complessità di sapori tra i vari ingredienti.

La scelta del vino da abbinare non si presenta semplice. Serve un vino dal profilo piuttosto armonioso per contrastare la parte più piccante e sapida del piatto, di moderata acidità per assecondare le caratteristiche della pasta e del pomodoro e per bilanciare la grassezza unta del guanciale. Non è un piatto da vino rosso, che in generale risulterebbe troppo strutturato, intenso e tannico, con l’effetto di coprire il gusto dell’amatriciana. Tra i bianchi si abbinano bene i vini dal profilo morbido, ricco, di buona intensità e persistenza e con un’acidità non troppo elevata. Un buon abbinamento potrebbe essere con un Grechetto di Todi, un vino dal frutto morbido, persistente e del grande equilibrio gustativo. I vini rosati risultano particolarmente indicati per accompagnare una pasta all’amatriciana, purché abbiano un buon corpo, una certa ricchezza aromatica e persistenza gustativa. Quindi non sceglieremo i rosé leggeri, agrumati e floreali di stile provenzale, ma i rosati di maggior carattere. Possiamo orientarci su un buon Cerasuolo d’Abruzzo, realizzato con Montepulciano in purezza, che con la sua piacevole ricchezza gustativa, la sua struttura e intensità aromatica, regge bene il confronto con un sugo importante come l’amatriciana. Sempre per restare nel campo dei rosati che esprimono una decisa personalità, possiamo orientarci su vini di buon corpo e ricchezza, come i rosé del Salento a base di negroamaro, quelli calabresi prodotti con gaglioppo o quelli siciliani a base di nero d’Avola. Se proprio non potete fare a meno di un rosso, allora scegliete un vino leggero, giovane e di medio corpo, poco tannico e vinificato solo in acciaio, come un Gamay del Trasimeno, un Frappato di Vittoria, avendo l’accortezza di servire il vino fresco, a una temperatura attorno ai 14 °C.