Il tartufo bianco rientra tra le grandi eccellenze della nostra tradizione gastronomica. È un fungo ipogeo, che ha il suo habitat naturale nei boschi, in prossimità delle radici di alcune piante, con cui ha creato una sorta di simbiosi, in particolare con quercia, nocciolo, pioppo, carpino e tiglio. Si raccoglie nel periodo che va da settembre a gennaio. In Italia si trova soprattutto nell’area del basso Piemonte: Langhe, Roero e Monferrato. Quello di Alba è particolarmente famoso. Si può trovare anche nella zona appenninica, tra Toscana, Marche e Umbria; in questa zona sono particolarmente famosi i tartufi di Acqualagna. Nelle regioni del sud è presente in Molise, nel Beneventano e in alcune zone interne della Calabria.

Il tartufo bianco ha un odore raffinato e penetrante, che ricorda il gas metano, il formaggio stagionato o fermentato e un gusto di grande finezza e persistenza. Proprio per la sua particolare personalità aromatica, per solito si utilizza a crudo per insaporire tagliolini, i risotti e le uova, in modo che possa completare i piatti con un tocco in più, che li rende particolarmente appetitosi e gustosi. I problemi cominciano quando bisogna scegliere un vino da abbinare ai piatti al tartufo bianco. Sgombriamo subito il campo da un problema di fondo: con il tartufo bianco sceglieremo di abbinare solo ed esclusivamente vini bianchi. Lo so, andremo contro un classico abbinamento territoriale, che nelle Langhe vede spesso il tartufo bianco accompagnato da un Barolo o da un Barbaresco, ma non sempre il territorio offre il migliore abbinamento e ogni tanto bisogna ampliare l’orizzonte per gratificare a pieno il palato. Il suo fine profilo aromatico e l’origine terrosa di fungo, ne sconsigliano l’abbinamento con i rossi, che si rivelano troppo intensi e tannici per la raffinata eleganza del tartufo bianco. Inoltre, le pietanze a cui di solito viene abbinato: pasta, riso e uova, chiamano tutte abbinamenti con vini bianchi.

Per esaltare il tartufo bianco dovremo scegliere un vino di buona struttura e intensità aromatica, abbastanza complesso e persistente e con un finale fresco su note sapide e minerali. Potremo scegliere un bianco di una certa importanza come un Trebbiano d’Abruzzo, un Trebbiano Spoletino o un Müller Thurgau di buona struttura dell’Alto Adige o della Valle di Cembra, freschi, intensi, minerali e leggermente aromatici. Se invece vogliamo rivolgere lo sguardo oltralpe, allora avremo solo l’imbarazzo della scelta tra una serie di straordinarie etichette. Potremo orientarci su un grande chardonnay di Borgogna. Saranno perfetti un Chassagne-Montrachet, un Puligny-Montrachet, un Mersault o uno Chablis. Ottimi anche gli abbinamenti con i vini della Valle del Rodano: Crozes-Hermitage Blanc, Hermitage Blanc, Saint Joseph Blanc, Saint Péray o con uno Châteauneuf du Pape Blanc.