Il baccalà è semplicemente del merluzzo messo sotto sale. Un antico procedimento che ne permette la conservazione per lungo tempo. Si differenzia dallo stoccafisso, che è sempre merluzzo, ma essiccato. Proprio la possibilità di conservarlo e trasportarlo molto lontano dal mare del Nord, ha fatto del baccalà un alimento presente in molti Paesi europei. Non fa certo eccezione l’Italia, che in quasi tutte le cucine regionali presenta dei piatti tipici a base di baccalà. Il merluzzo è un pesce a carni bianche, saporite e delicate. Si presta a molte preparazioni e quando pensiamo ai vini da abbinare, dobbiamo prendere in considerazione il modo in cui è cucinato. A titolo esemplificativo, prenderemo in esame alcune ricette classiche di baccalà con vini in abbinamento. Inseriremo tra le ricette anche il Baccalà mantecato e il Baccalà alla vicentina, anche se in realtà si preparano tradizionalmente con lo stoccafisso.

Baccalà alla vicentina

È una ricetta molto saporita e ricca, resa leggermente untuosa dalla presenza di abbondante olio. L’abbinamento ideale è con uno spumante Metodo Classico Monti Lessini Doc, prodotto con il vitigno autoctono durella, che con la sua vibrante acidità sgrassa e pulisce il palato.

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta raffinata. Si tratta di una delicata crema di merluzzo aromatizzata con aglio, limone e alloro. Si sposa molto bene con un Breganze Vespaiolo Doc, con un Carso Malvasia Doc o con un Collio Friulano Doc.

Baccalà fritto

Il baccalà fritto in pastella è un classico di molte tradizioni culinarie, a partire da quella romana. Si può abbinare a un Franciacorta o a un Trento Doc Pas Dosè, capaci di sgrassare e pulire perfettamente la bocca.

Baccalà in umido

La ricetta del baccalà in umido è diffusa in varie regioni d’Italia. La presenza della salsa di pomodoro, consiglia di orientarsi su un vino rosso fermo di medio corpo, meglio se di buona acidità, poco tannico e affinato solo in acciaio: Colli Berici Tai Rosso Doc, Vesuvio o Campi Flegrei Piedirosso Doc, Rossese di Dolceaqua Doc, Cerasuolo di Vittoria Doc.