Risotto all'Amarone - il non plus ultra della tradizione veronese

Il Risotto all’Amarone è ormai diventato un grande classico della cucina Veronese. Non si può parlare di ricetta tradizionale, perché l’Amarone è un vino giovane. Solo negli anni ’50 si è cominciato a produrre e imbottigliare Amarone, ma il successo commerciale è molto più recente, dovuto anche al successo di questo vino potente e concentrato sui principali mercati esteri, a partire da quello americano. Fatta questa premessa, passiamo alla ricetta e a come realizzare un risotto che conservi il gusto dell’Amarone senta diventare fastidiosamente alcolico e vinoso.

Ingredienti
Riso Carnaroli
formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato
cipolla
olio extravergine d’oliva
una noce di burro
brodo di carne
1 bicchiere di Amarone della Valpolicella.

Scegliete del Riso Carnaroli, il più adatto per preparare risotti per la sua capacità di tenere bene la cottura conservando una bella croccantezza e per la sua tendenza a rilasciare l’amido, che renderà il risotto morbido e cremoso. In una pentola fate soffriggere a fiamma moderata un trito molto fine di cipolla con un goccio di olio extravergine di oliva. Spegnere il fuoco e tenere da parte il soffritto. Prendete una casseruola e tostate il riso senza aggiungere nulla per un paio di minuti. La tostatura permetterà al riso di mantenere una perfetta consistenza anche una volto cotto. A questo punto sfumate con un bicchiere di Amarone. L’alcol evaporerà completamente senza lasciare alcuna traccia e il riso assorbirà tutti gli aromi e i profumi dell’amarone. Potete quindi aggiungere il soffritto di cipolla, precedentemente cotto e cominciare a bagnare il riso aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, in modo da tenere sempre il risotto morbido. A cottura quasi ultimata, togliere la pentola dal fuoco, mantecare il risotto con una noce di burro e con il Parmigiano Reggiano grattugiato. Impiattare e servire a tavola. E l’abbinamento? Sarebbe troppo facile dire con un Amarone. E, infatti, non consiglieremo l’Amarone, un vino troppo strutturato, persistente e complesso per un risotto, ma un altro vino del territorio: un <strong>Valpolicella Classico</strong> o al massimo un <strong>Valpolicella Ripasso</strong>, certamente più adatti per freschezza e scorrevolezza di beva ad accompagnare un risotto.