I migliori vini da abbinare ai formaggi stagionati

I formaggi stagionati sono un universo affascinante nel campo caseario, soprattutto se sono a pasta cruda e cambiano la loro consistenza, i profumi e gli aromi con il trascorrere del tempo. Hanno in comune con il vino proprio il fatto di essere materia viva e il concetto di evoluzione aromatica nel corso dell’affinamento. Proprio questa caratteristica comune avvicina così due mondi apparentemente lontani. Quando cominciamo a pensare ai formaggi stagionati e vini, dobbiamo comunque tener conte delle regole fondamentali dell’abbinamento, legate ai concetti base di struttura, intensità degli aromi, concentrazione e persistenza dei sapori. Caratteristiche che nel mondo dei formaggi sono prevalentemente dovute al tipo e soprattutto al periodo di affinamento previsto. Cercheremo quindi di mettere sullo stesso piano, o meglio sulla stessa tavola, vini e formaggi che abbiano non solo una struttura e complessità equiparabile, ma anche un grado d’affinamento in qualche modo assimilabile. Ovviamente vale sempre la regola della ricerca d’equilibrio attraverso il contrasto, bilanciando ad esempio la grassezza con l’acidità, la sapidità o le note piccanti con la morbidezza. Potrà sembrare strano rispetto al pensiero più comune e diffuso, ma anche nel caso di formaggi stagionati i migliori abbinamenti sono con vini bianchi, meglio se longevi e aromaticamente complessi. La cosa non deve affatto stupire, se consideriamo che caseina e tannini non sono elementi che si sposano in modo armonioso al palato e bisognerebbe limitare l’accostamento dei rossi ai formaggi solo a casi di formaggi molto stagionati e vini rossi molto invecchiati, con tannini ormai evoluti e quasi impercettibili. Il vino rosso è quindi da considerarsi un’eccezione, peraltro confermata anche dal tradizionale abbinamento con vini bianchi passiti dei formaggi piccanti o erborinati. Altro elemento di cui tener sempre conto è l’abbinamento territoriale, soprattutto per un prodotto fortemente legato alla zona di produzione come il formaggio.

Se vogliamo fare qualche esempio, con il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano abbineremo un Franciacorta Brut. In questo caso i mesi di affinamento possono addirittura coincidere e il vino ben si sposa con gli aromi intensi e sapidi del formaggio. Per la stessa ragione abbineremo un Metodo Classico Brut a un Monte Veronese stagionato o a un Bagoss di Bagolino. Con un Caciocavallo silano stagionato serviremo un Fiano d’Avellino, strutturato, fresco e aromaticamente profondo. Con un Pecorino sardo di media stagionatura andrà benissimo un Vermentino di Gallura, mentre per Pecorino molto stagionato sceglieremo una Malvasia di Bosa. Con i formaggi di Fossa, infine, abbineremo bianchi di buona struttura, morbidi e preferibilmente affinati in legno, che sapranno tenere il passo con la complessità e l’intensità aromatica di questo particolare formaggio.