Abbinamenti in sequenza - parte prima:
primo al ragù - carni grigliate o arrosti - patate al forno

Quando dobbiamo preparare una cena con diverse portate, diventa fondamentale considerare non solo l’abbinamento vino pietanza, limitandosi al singolo piatto, ma cercare d’avere una visione d’insieme del menù. È importante pianificare la sequenza di servizio dei vini, in modo da avere una progressione coerente e armoniosa. Come per il cibo si procede in un crescendo di complessità e struttura delle pietanze, dall’antipasto al secondo piatto, anche le bottiglie di vino portate in tavola dovrebbero seguire la stessa logica. Si dovrebbe partire con dei vini piuttosto semplici, giovani e non troppo alcolici, per poi salire gradualmente di livello nel corso della cena. Ad esempio, sarebbe non solo incongruente, ma anche sbagliato, servire un Amarone della Valpolicella con un primo piatto e un Frappato di Vittoria con il secondo. E se i due vini dovessero andar bene con i singoli piatti, allora vuol dire che c’è qualcosa che non va nell’ordine delle pietanze del menù. Pensare a un menù, vuol dire considerare i piatti e i relativi abbinamenti per cercare di creare una scaletta di degustazione che abbia un senso logico.

Pensiamo ad esempio a uno dei più classici menù casalinghi del periodo invernale: un primo piatto di pasta con un sugo di carne e un secondo a base di carne alla griglia o arrosto con un immancabile contorno di patate al forno. Cominciamo a esaminare la prima portata, una pasta al ragù è un piatto saporito, non particolarmente complesso da un punto di vista aromatico, con la componente di amido della pasta a tendenza dolce e con un ragù di carni miste, spesso un po’ grasso e untuoso. L’abbinamento non è difficile, sceglieremo un vino rosso di media struttura, abbastanza giovane e fragrante, caratterizzato da una buona acidità per bilanciare amido e grasso e con pochi tannini. Potremmo scegliere un buon Sangiovese di Romagna o una Barbera d’Asti o dei Colli Tortonesi. Il secondo con carne alla griglia o arrosto con contorno di patate al forno è un piatto di media struttura, non troppo complesso da un punto di vista gustativo. Abbiamo una carne rossa saporita ma cucinata in modo semplice, senza marinature, aggiunta di spezie o altro. Anche il contorno di patate al forno è semplice, la presenza di amido conferisce una certa pastosità e una leggera tendenza dolce. Il piatto non è particolarmente succulento, quindi sceglieremo un vino dalla trama tannica poco accentuata e di equilibrata freschezza. Le cotture non sono complesse e i sapori non troppo articolati, quindi il vino dovrà essere maturo, di buon corpo ma senza eccedere troppo in evoluzioni terziare. Potremmo scegliere un Chianti Classico, un Rosso Conero o se vogliamo spostarci al sud un Nero d’Avola o un Negroamaro.