Afhankelijk van de dosage, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec of Dolce, kunnen de bubbels worden gecombineerd met vele bereidingen van aperitieven tot desserts, waardoor de aroma's en smaken van fingerfood, kazen, vleeswaren, vlees, vis, schaaldieren worden versterkt, maar ook fruit en snoep. Waarom een fles mousserende wijn alleen ontkurken voor feesten en speciale gelegenheden? Het is niet gebruikelijk om een vriend te verwelkomen met een champagne, een Franciacorta, een Prosecco of een andere witte of rosé bubbel en een diner te begeleiden met een kwaliteitsfles om de tafel nog aangenamer te maken.

Het knappen van de kurk, het gevoel van bubbels in de mond, de pareling en helderheid van de kleuren, evenals de onmiskenbare en elegante geuren, maken mousserende wijn een perfect product om momenten van geluk en gesprekken met vrienden te delen, de synergie van zijn elementen ze brengen een goed humeur naar de tafel. Bovendien verbetert de structuur de smaken van voedsel door de smaakpapillen te reinigen en u beter te laten genieten van de bijpassende gerechten. En nogmaals, de mode om cocktails op basis van mousserende wijn, prosecco of zelfs champagne te maken, ook geschikt voor een aperitief met vrienden, groeit steeds meer.

Voor een betere selectie van de mousserende wijn die in uw kelders moet worden opgenomen, is het goed om rekening te houden met de rijpingsduur van de gisten, de dosage, het bruisen, de zuurgraad, de hoeveelheid alcohol, de zachtheid, dwz de rondheid in de mond, allemaal elementen die elk van deze producten een unieke smaak geven.

Oorsprong

Mousserende kwaliteitswijnen, zoals we die nu kennen, zijn ontstaan in Frankrijk aan het einde van de 17e eeuw in de Champagne- regio.

Volgens de legende werd champagne, de stamvader van kwaliteitsbubbels die tegenwoordig zo populair zijn, in de 17e eeuw uitgevonden door Don Pierre Pérignon (waar de beroemde Dom Pérignon-champagne zijn naam aan ontleent), penningmeester van de benedictijnenabdij van Hautvillers. Maar vaak valt de werkelijkheid niet samen met de mythe, zoals in dit geval die mousserende wijn en mousserende wijn al in voorgaande eeuwen verscheen in een werk van een benedictijner monnik.

Wat zeker is, is dat de ervaringen en ontdekkingen van champagnewijnmakers werden gecodeerd in de beroemde Méthode Champenoise, die het mogelijk maakte om een melange van stille wijnen om te zetten in mousserende producten, dankzij de toevoeging van gisten en suikers. In deze flessen, of in ieder geval in de flessen die bestand waren tegen de hoge druk van kooldioxide, werd een zeer gewaardeerde wijn gemaakt, zozeer zelfs dat de wijnmakers zich er in de loop van de tijd toe verbonden die methode te perfectioneren, die zich spoedig over de hele wereld zou verspreiden.

Productiemethode Klassieke methode

De kleuren van strogeel tot goudgeel, de intense en complexe aroma's, die doen denken aan gist of brood, bloemen, vers of gedroogd fruit, brioches of koekjes, elegante smaken, structuur en lange aromatische persistentie, zijn allemaal kenmerken van de beste uitingen van de Klassieke methode.

Alles moet met de grootste aandacht gebeuren, te beginnen met de basiswijnen: de ideale druivensoorten om basiswijnen te verkrijgen die volgens de klassieke methode moeten worden verwerkt, zijn chardonnay, pinot noir, pinot bianco en pinot meunier. De cuvée is de vakkundige combinatie van basiswijnen in variabele verhoudingen gekozen door een oenoloog op basis van de mousserende wijn die hij wil verkrijgen. Omdat we kunnen rekenen op verschillende wijnen van vorige jaargangen, bewaard voor kwaliteit en waarde, komen we tot de definitieve cuvée die, indien samengesteld uit wijnen die zijn gemaakt van druiven van dezelfde oogst of voor 85%, leidt tot de creatie van de beroemde jaargang, waarvan jaargang wordt vermeld op het etiket. Omgekeerd, als er ook wijnen van vorige jaargangen worden gebruikt, is er een sans année, mousserende wijn zonder indicatie van een oogstjaar, die bestemd is voor een kortere rijping op de droesem dan de 4-8 jaar van de oogst.

Zodra de cuvée is gemaakt, wordt de likeur de tirage toegevoegd, een mengsel bestaande uit wijn en een precieze hoeveelheid rietsuiker, gist en mineralen. Dankzij dit mengsel zullen zich langzaam bellen vormen. De hoeveelheid suiker in de likeur de tirage is een fundamentele variant omdat deze de einddruk bepaalt. Normaal gesproken zou het rond de 24 g/l moeten zijn (in het geval van Satèn Franciacorta, in feite is de einddruk lager omdat de hoeveelheid suiker wordt verlaagd tot 18 g/l).

Nadat is vastgesteld dat de liqueur de tirage volledig is samengesmolten in de cuvée, kan de wijn worden gebotteld in traditionele champagneflessen die op alle mogelijke manieren zijn ontworpen om de interne druk te verminderen en barsten te voorkomen. (De kleur van het glas heeft ook zijn functie: donkergroen, bruin of bijna zwart om de wijn te beschermen tegen de inwerking van licht die oxidatieverschijnselen zou kunnen activeren.) In deze fase worden de flessen tijdelijk afgesloten met een stalen kroonkurk. die de aantasting van roest vermijdt die tijdens de fermentatieperiode zou kunnen ontstaan door de vochtigheid van de kelders.

Hier, in afwezigheid van trillingen, geluiden, hitte, licht en met een voldoende vochtigheidsgraad, begint de wijn het langzame pad van gisting in flessen die horizontaal zijn geplaatst, in kelders of verwarmingskamers bij een temperatuur van 10-12 °C. Ongeveer zes maanden zullen verstrijken voordat de gisten de suiker omzetten in kooldioxide, ethylalcohol en vele andere secundaire stoffen die de mousserende wijn verrijken met aroma's en smaken. Maar de rijpingstijd op de droesem varieert van 18 maanden tot 36 tot zelfs 7-8 jaar voor een aantal zeer geweldige producten.

Aan het einde van het verfijningsproces worden de flessen in speciale houten standaards geplaatst, genaamd pupitre. Hier wordt de remuage uitgevoerd (inmiddels meer en meer gemechaniseerd), een methode waarmee, experts, de flessen rechtop zetten, geleidelijk zorgvuldige en nauwgezette rotaties en schudden maken die het loslaten van residuen en ophopingen van gist van de wanden veroorzaken. de dop van de fles.

De resten worden vervolgens verwijderd door de degorgement à la glace of dégorgement: de hals van de flessen wordt enkele minuten ondergedompeld in een met zouten verzadigde oplossing, bij een zeer lage temperatuur (zelfs bij -30 °C) tot een cilinder van ijs van een paar centimeter die de sedimenten overspoelt. Zodra de fles is ontkurkt, verdrijft het effect van de interne druk de bevroren sedimenten, waardoor de wijn perfect helder blijft. Nadat de degorgement was gedaan à la volée waarvoor de fles werd rechtgetrokken totdat de luchtbel de hals van de fles niet bereikte en pas op dat moment werd de dop losgelaten zodat de luchtbel de sedimenten naar buiten gooide. Maar door deze zeer spectaculaire methode kan de afvalverwerking mislukken.

Niet de laatste fase is die van de dosage, dat wil zeggen de toevoeging van een siroop, de likeur d'expédition, die de handtekening van de producent vertegenwoordigt en over het algemeen bestaat uit min of meer oude wijn, rietsuiker en soms zelfs een distillaat of cognac, gemengd afhankelijk van het te verkrijgen product.

Dit proces volgt, de definitieve afdekking met de traditionele champignonhoed en met de karakteristieke draadkooi, de etikettering en de verfijning

Productiemethode Martinotti of Charmat methode

Om het productieproces te versnellen en de tot dan toe zeer hoge kosten te verlagen, kwam een Italiaan, Federico Martinotti, op het idee om mousserende wijn te maken in een grote afgesloten container, ontworpen samen met de Franse ingenieur Eugène Charmat.

Deze productiemethode wordt vaak gebruikt om zoete mousserende wijnen te produceren, omdat hierdoor de fruitige en aromatische kenmerken van de gebruikte druiven behouden blijven. Net als bij de klassieke methode wordt de cuvée bereid met basiswijnen die zorgvuldig zijn samengesteld volgens de richtlijnen van de oenoloog. Het grote verschil zit hem in het fermentatieproces in autoclaven: grote roestvrijstalen containers uitgerust met dubbele wanden en apparatuur om de temperatuur van de wijn te regelen. Hier, na de pied de cuve te hebben bereid, dat is de basis van geselecteerde gisten, suikers en minerale zouten om de ontwikkeling en activiteit te bevorderen, zal de tweede fermentatie worden uitgevoerd. Met de Martinotti-methode (Charmat) zijn de fermentatietijden duidelijk korter en binnen enkele maanden is de mousserende wijn klaar om op de markt te gaan.

De druiven

De druivenkeuze moet worden gemaakt in overeenstemming met de te bereiken doelstellingen.

Meer aromatische druiven zijn ideaal voor de productie van zoete mousserende wijnen. Witte Muscat, Malvasia en Brachetto worden het meest gebruikt voor het maken van mousserende wijnen die over het algemeen zijn uitgewerkt met de Martinotti-methode die hun geurige spontaniteit beloont.

Druivensoorten die meer geschikt zijn voor het produceren van bubbels met de klassieke methode zijn echter: Chardonnay, in staat om zich op hoge niveaus uit te drukken in de breedste bodem en klimatologische omstandigheden, wordt vaak gebruikt als een enkele variëteit en geeft een goede structuur en zuurgraad, maar vooral elegantie en finesse; pinot noir, een zwarte druivensoort die wit gevinifieerd is voor de productie van pure mousserende wijnen en vele cuvées, waaraan het kracht en structuur, persistentie en structuur geeft; pinot bianco en pinot grigio die subtiele aroma's, verminderde of delicate zuurgraad en structuur opleveren.

Alleen in Champagne wordt de pinot meunier met zwarte bessen gebruikt, vooral gekozen vanwege zijn weerstand en aanpassingsvermogen aan de moeilijke klimatologische omstandigheden van het gebied.