De witte truffel is een van de grote excellenties van onze gastronomische traditie . Het is een hypogean-paddenstoel, die zijn natuurlijke habitat heeft in de bossen, vlakbij de wortels van sommige planten, waarmee hij een soort symbiose heeft gecreëerd, met name met eiken, hazelaars, populieren, haagbeuken en linden. Het wordt geoogst in de periode van september tot januari. In Italië komt het voornamelijk voor in het lagere Piemonte-gebied: Langhe, Roero en Monferrato. Alba's is bijzonder beroemd. Hij komt ook voor in de Apennijnen, tussen Toscane, Marche en Umbrië; in dit gebied zijn vooral de truffels van Acqualagna beroemd. In de zuidelijke regio's is het aanwezig in Molise, Benevento en in sommige interne gebieden van Calabrië.

De witte truffel heeft een verfijnde en doordringende geur , die doet denken aan methaangas, oude of gefermenteerde kaas en een smaak van grote finesse en doorzettingsvermogen. Vanwege zijn bijzonder aromatische persoonlijkheid wordt het meestal rauw gebruikt om tagliolini, risotto en eieren op smaak te brengen, zodat het de gerechten kan afmaken met een extra toets, wat ze bijzonder smakelijk en smakelijk maakt. De problemen beginnen wanneer je een wijn moet kiezen om te combineren met witte truffelgerechten. We ruimen meteen het veld van een basisprobleem op: bij witte truffel kiezen we ervoor om alleen witte wijnen te combineren. Ik weet het, we gaan tegen een klassieke territoriale koppeling, die in de Langhe vaak witte truffels ziet vergezeld van een Barolo of Barbaresco, maar het gebied biedt niet altijd de beste combinatie en soms moet je de horizon verbreden om het gehemelte volledig te bevredigen . Het fijne aromatische profiel en de aardse oorsprong van paddenstoelen, raden niet aan om te combineren met de rode, die te intens en tannisch blijken te zijn voor de verfijnde elegantie van de witte truffel. Bovendien zijn de gerechten die het meestal wordt gecombineerd: pasta, rijst en eieren, allemaal combinaties met witte wijnen.

Om de witte truffel te versterken, zullen we een wijn moeten kiezen met een goede structuur en aromatische intensiteit , vrij complex en persistent en met een frisse afdronk op sapide en minerale tonen. We zullen een wit van een bepaald belang kunnen kiezen, zoals een Trebbiano d'Abruzzo , een Trebbiano Spoletino of een Müller Thurgau met een goede structuur uit Zuid-Tirol of de Cembra-vallei, fris, intens, mineraal en licht aromatisch. Als we in plaats daarvan verder willen kijken dan de Alpen, worden we verwend met de keuze uit een reeks buitengewone labels. We zullen ons kunnen oriënteren op een geweldige Bourgondische chardonnay. Een Chassagne-Montrachet , een Puligny-Montrachet , een Mersault of een Chablis zijn perfect. De combinaties met de wijnen uit de Rhône-vallei zijn ook uitstekend: Crozes-Hermitage Blanc, Hermitage Blanc, Saint Joseph Blanc, Saint Péray of met een Châteauneuf du Pape Blanc.