Laten we een bijvoeglijk naamwoord verduidelijken dat vaak onjuist wordt gebruikt om een van de meest karakteristieke en daarom interessante eigenschappen van wijn te beschrijven. Zeggen dat een wijn looistof is , betekent daarom dat hij bijzonder rijk is aan tannines , stoffen die aanwezig zijn in de schil en druivenpitten. Deze verbindingen behoren tot de familie van polyfenolen, die vanwege hun antioxiderende eigenschappen gunstige effecten hebben op de gezondheid. De tannines gaan over in de wijn, vooral in de rode tijdens hun extractie van de schil door maceratie, en geven de wijn een grotere structuur maar ook een adstringerende , aantrekkelijke smaak. In feite kunnen ze zich aan bepaalde bestanddelen van speeksel binden, waardoor ze neerslaan en het gehemelte 'drogen'. Dit fenomeen veroorzaakt een redelijk herkenbaar gevoel van droogte, hetzelfde dat kan worden waargenomen door een onrijpe persimmon of granaatappelkorrel te bijten. Zelfs het hout van de vaten kan tannines aan de wijn geven, wat bijdraagt aan hun grotere aanwezigheid in de uiteindelijke wijn.

Maar wordt een looistof gewaardeerd of niet?

Tanniciteit, dit kenmerk wordt als negatief beschouwd omdat het adstringentie geeft, wetenschappelijk bestaande in een verlies van smering van de mondholte, soms gewenst kan zijn. Het hangt allemaal af van het evenwicht dat als geheel wordt bereikt tussen de tanniciteit van een wijn met zijn alcoholgehalte, zijn zachtheid en het gevoel van rijpheid van de vrucht.

Het is daarom goed dat een wijn tannines bevat, de meeste hebben ze, maar deze mogen nooit overheersend worden, op straffe van het optreden van onaangename "harde" en hoekige sensaties.

Om deze wijn onder controle te houden, handelen we over het algemeen op drie aspecten:

• allereerst de druif waaruit de wijn is verkregen: in feite zijn er enkele variëteiten die meer vatbaar zijn voor het geven van tannines, omdat ze van nature een zeer hoge lading tannines hebben. Voorbeelden van wijnstokken met een hoog tanninegehalte zijn Nebbiolo, Cabernet Sauvignon en Tannat, maar in het bijzonder Sagrantino di Montefalco en Tazzelenghe , zo tanninerijk dat ze de spreekwoordelijke bijnaam "tongensnijder" aannemen. Aan de andere kant hebben wijnen zoals Pinot Noir arm aan tannine minder structuur maar ook meer ruimte om zich te concentreren op attributen van elegantie.
  
  
• Een tweede aspect dat de tanniciteit van een wijn beïnvloedt, is de maceratieduur : hoe langer het duurt, hoe meer tannines worden gewonnen.
  
  
• Ten derde: de verfijningscontainer . Hout draagt bij aan het vergroten van dit gevoel met de mate van branden.

Kortom, een tanninewijn is niet per se een slechte wijn. Het hangt allemaal af van hoe het is gemaakt. Nu we weten wat het betekent, kunnen we leren onszelf te verdedigen tegen degenen die afraden een rode wijn te drinken, alleen omdat het tannine is. Alle rode wijnen zijn, het belangrijkste is dat ze niet teveel zijn.