De beste wijnen om te combineren met oude kazen

Gekruide kazen zijn een fascinerende wereld op het gebied van zuivel, vooral als het rauwe pasta is en hun consistentie, aroma's en aroma's na verloop van tijd veranderen. Ze hebben met wijn gemeen dat ze levende materie zijn en het concept van aromatische evolutie tijdens de verfijning. Alleen dit gemeenschappelijke kenmerk brengt dus twee schijnbaar verre werelden samen. Wanneer we beginnen na te denken over oude kazen en wijnen, moeten we echter rekening houden met de basisregels voor paren, gekoppeld aan de basisconcepten van structuur, intensiteit van aroma's, concentratie en persistentie van smaken. Kenmerken die in de wereld van kazen vooral te danken zijn aan het type en vooral aan de verwachte rijpingsperiode. We zullen daarom proberen om op hetzelfde niveau, of liever op dezelfde tafel, wijnen en kazen te plaatsen die niet alleen een vergelijkbare structuur en complexiteit hebben, maar ook een mate van verfijning die op een of andere manier vergelijkbaar is. Uiteraard is altijd de regel van het zoeken naar balans door contrast van toepassing, bijvoorbeeld het in evenwicht brengen van vet met zuurgraad, smaak of pittige tonen met zachtheid. Het lijkt misschien vreemd in vergelijking met de meest voorkomende en wijdverbreide gedachte, maar zelfs bij oude kazen zijn de beste combinaties met witte wijnen, bij voorkeur een langlevend en aromatisch complex. Dit zou niet verrassend moeten zijn, als we bedenken dat caseïne en tannines geen elementen zijn die harmonieus in de mond trouwen en het zou de combinatie van rood met kaas alleen moeten beperken tot gevallen van zeer oude kazen en zeer oude rode wijnen, met nu tannines geëvolueerd en bijna onmerkbaar. Rode wijn moet daarom als een uitzondering worden beschouwd, wat ook wordt bevestigd door de traditionele combinatie met pittige witte wijnen van pittige of blauwe kazen. Een ander element waarmee altijd rekening moet worden gehouden, is de territoriale combinatie, vooral voor een product dat sterk verbonden is met het productiegebied, zoals kaas.

Als we enkele voorbeelden willen geven, combineren we een Franciacorta Brut met Parmigiano Reggiano of Grana Padano . In dit geval kunnen de maanden van rijping zelfs samenvallen en past de wijn goed bij de intense en hartige aroma's van de kaas. Om dezelfde reden combineren we een Classic Brut Method met een doorgewinterde Monte Veronese of een Bagoss di Bagolino . Met een gekruide Caciocavallo s ilano serveren we een gestructureerde, frisse en aromatische diepe Fiano d'Avellino . Met een Sardijnse Pecorino van middelbare leeftijd zal een Vermentino di Gallura het heel goed doen, terwijl we voor zeer doorgewinterde Pecorino een Malvasia di Bosa zullen kiezen. Ten slotte combineren we met Fossa-kazen wit van goede structuur, zacht en bij voorkeur verfijnd in hout, wat de complexiteit en aromatische intensiteit van deze specifieke kaas zal bijhouden.