Op volgorde matchen - deel één:
voorgerecht met vleessaus - gegrild of geroosterd vlees - gebakken aardappelen

Wanneer we een diner met verschillende gangen moeten bereiden, wordt het van fundamenteel belang om niet alleen de wijnarrangement te overwegen, beperkt tot het enkele gerecht, maar om te proberen een overzicht van het menu te hebben. Het is belangrijk om de servicevolgorde van de wijnen te plannen om een coherente en harmonieuze voortgang te hebben. Wat eten betreft, er is een groeiende complexiteit en structuur van de gerechten, van het voorgerecht tot het tweede gerecht, zelfs de flessen wijn die op tafel worden gebracht, moeten dezelfde logica volgen. Je moet beginnen met vrij eenvoudige wijnen, jong en niet te alcoholisch, en dan geleidelijk stijgen tijdens het avondeten. Het zou bijvoorbeeld niet alleen incongruent zijn, maar ook verkeerd om een Amarone della Valpolicella te serveren met een voorgerecht en een Frappato di Vittoria met het tweede. En als de twee wijnen goed passen bij de individuele gerechten, dan betekent dat dat er iets mis is met de volgorde van de gerechten op het menu. Nadenken over een menu betekent nadenken over de gerechten en hun combinaties om te proberen een logische lijst te maken die logisch is.

Denk bijvoorbeeld aan een van de meest klassieke huisgemaakte menu's van de winterperiode: een voorgerecht pasta met een vleessaus en een tweede gerecht op basis van gegrild of geroosterd vlees met een onvermijdelijk bijgerecht van gebakken aardappelen. Laten we beginnen met het onderzoeken van de eerste gang, een pasta met ragù is een smakelijk gerecht, niet bijzonder complex vanuit aromatisch oogpunt, met de zetmeelcomponent van de pasta met een zoete neiging en met een ragout van gemengd vlees, vaak een beetje vet en vettig. De koppeling is niet moeilijk, we kiezen een medium gestructureerde rode wijn, vrij jong en geurig, gekenmerkt door een goede zuurgraad om zetmeel en vet in evenwicht te brengen en met weinig tannines. We kunnen kiezen voor een goede Sangiovese di Romagna of een Barbera d'Asti of Colli Tortonesi. De tweede met gegrild of geroosterd vlees met een bijgerecht van gebakken aardappelen is een middelgroot gestructureerd gerecht, niet te ingewikkeld uit gustatorisch oogpunt. We hebben een lekker rood vlees, maar op een eenvoudige manier gekookt, zonder marinades, kruiden of iets anders. Zelfs het bijgerecht van gebakken aardappelen is eenvoudig, de aanwezigheid van zetmeel zorgt voor een zekere deegigheid en een licht zoete neiging. Het gerecht is niet bijzonder sappig, dus we kiezen een wijn met een licht geaccentueerde tanninestructuur en evenwichtige frisheid. Het koken is niet complex en de smaken zijn niet te complex, daarom moet de wijn rijp en vol zijn, maar zonder teveel te overschrijden in tertiaire evoluties. We kunnen kiezen voor een Chianti Classico , een Rosso Conero of als we naar het zuiden willen verhuizen een Nero d'Avola of een Negroamaro .