whisky

Whisky is de edelste van de graandestillaten, die kenners graag puur drinken, behalve sommige mensen, die het liefst een paar druppels zuiver water eraan toevoegen.

Het verschil ligt zowel in de gebruikte granen, zoals gerst, maïs, rogge, haver en tarwe, als in het water dat voor het pureren gebruikt wordt. Ook kunnen het productiegebied, de verwerkingstechnieken, het hout van de vaten en de rijpingsmethoden het verschil maken.

Er is al lang ruzie ontstaan tussen de Schotten en de Ieren rondom de oorsprong van dit distillaat, al zegt al het woord dat geen van beide de winnaar is: de naam komt van het Gaelisch " uisge beatha", vertaling van het Latijnse acqua vitae, dat in de 18e eeuw usky werd, met Engelse uitspraak, en vervolgens whisky.

Proeverij

Allereerst is het belangrijk om het goede glas te gebruiken. Goede glazen zijn die van klassieke sterke drank, tulpvormig, peervormig of zelfs gesloten, sowieso glazen die de aroma's veel langer behouden en het proefproces makkelijker maken door de aroma's op een smaller oppervlak over te brengen. Om de aroma's van de sterke drank te behouden en om ze naar voren te brengen, mag er geen ijs worden gebruikt, omdat het zowel de aroma's als de smaak van het distillaat wat minder maakt. Whisky wordt puur en op kamertemperatuur geserveerd en gedronken. Sommigen doen er een glas vers water apart bij, ook handig om neus en mond door te spoelen bij het proeven, om volop van het boeket van aroma’s te kunnen genieten.

Laten we beginnen bij het ruiken: de eerste snuif moet kort en snel zijn, zodat de neus alvast aan de aroma’s kan wennen, soms zelfs erg sterk. Na de eerste snuif, kun je nog een tweede en een derde keer het distillaat langer ruiken, maar zonder te overdrijven, om overbelasting te voorkomen tijdens de ervaring.

De laatste fase is het smaakonderzoek: een eerste slok, kort en krachtig, een paar seconden in de mond houden, en dan langere slokjes, soms afgewisseld met een beetje water. Een stap die toegestaan maar niet verplicht is in deze fase is het toevoegen van een paar druppels water aan het glas Whisky, om het boeket van aroma's te openen en de essentie naar voren te brengen.

Productie methode

Alle grondstoffen die gebruikt worden bij het maken van dit distillaat zijn rijk aan zetmeel: een bepaald proces is dus nodig waarbij zetmeel in vergistbare suiker wordt omgezet. De productiemethode van Whisky is onderverdeeld in vijf hoofdfasen: mouten, infusie, fermentatie, distillatie en rijping (of veroudering).

Het mouten bestaat uit het macereren van de rijpe en droge gerstkorrels in water vaten voor ongeveer 3 dagen. Zodra het overbodige water weg is, wordt de gerst op grote geventileerde oppervlakken geplaatst en meerdere keren gedraaid, afhankelijk van de distilleerderij, met mechanische systemen of met de hand, met behulp van schoppen. Zo ontkiemen de granen en wordt het zetmeel omgezet in maltose, dankzij de werking van enzymen. De knopvorming wordt geblokkeerd met hete lucht, veroorzaakt door de verbranding van het veen, die het distillaat zijn typische rookaroma geeft.

Zodra de granen zijn gedroogd, worden ze gemalen, waardoor een soort meel wordt verkregen dat, samen met heet water (ongeveer 70°C), in infusie zal worden gezet, in speciale "underback" vaten, waar het mengsel gemengd zal worden totdat het extractieproces van de oplosbare suikers helemaal af is.

Het moutwort ("wort") wordt gekoeld en overgebracht naar grote tanks ("washback"). Het fermentatieproces, waarin de suikers in alcohol worden omgezet, begint pas wanneer de gisten aan het mengsel worden toegevoegd.

Aan het einde van de fermentatie ontstaat er een vloeistof met een laag alcoholgehalte, de “wash", die het distillatieproces zal ondergaan. Bij mout whisky's vindt er een dubbele distillatie in koperen ketels (pot still) plaats. Met hun eigenaardige vorm beïnvloeden ze ook het karakter van de Whisky en daarom hebben veel distilleerderijen de neiging om hun originele distilleerketels door de jaren heen te behouden en te gebruiken. In de grootste ketel, de wash still, vindt de eerste distillatie plaats en het resultaat is dan een vloeistof met ongeveer 20-24% alcohol, de low wine. Deze wordt dan gedistilleerd in een kleinere still, de low wine still. Hierbij moet de distilleerder heel goed en bekwaam zijn, aangezien hij zelf bij het destillaat zal moeten checken. Een andere distillatiemethode is die voor graanwhisky's: in dit geval spreken we van continue distillatie, die in een rectificatiekolom, de coffey still, plaatsvindt. De kolom wordt continu aangedreven.

Aan het einde van de tweede distillatie wordt het alcoholgehalte met water verlaagd en begint het rijpingsproces, d.w.z. het rijpen in eikenhouten vaten, die vaak al voor het rusten van de Sherry, Port, andere Whisky of Bourbon worden gebruikt en dus daarom nog meer aroma’s geven.

De belangrijkste soorten zijn de Single Malt Whisky, uitsluitend uit gerstmout verkregen, en de Whisky verkregen uit andere granen, en dan vooral uit maïs en haver, de Grain whisky, wat minder complex en gestructureerd dan de eerste, zowel door de gebruikte grondstof als voor de productiemethode en wordt vaak voor blended gebruikt; de zogenaamde blended Whisky is dus het resultaat van het mixen van verschillende graandestillaten.

Productiegebieden

Het woord Whisky wordt voor Schotse en Canadese varieteiten gebruikt, terwijl het woord Whiskey voor zoewel de Ierse als de Americaanse varieteit wordt gebruikt. Met al zijn varieteiten wordt de whisky vaak geassocieerd met Schotse heidevelden, groene uitgestrekte Ierse weiden en lange wegen met borden in het Gaelisch, maar dit distillaat wordt ook in andere landen geproduceerd, waaronder de Verenigde Staten, Canada, Alaska en Japan. De bekendste Whisky is zeker de Schotse, die dus Scotch Whisky wordt genoemd, volgens internationale bepalingen. De productie van Japanse Whisky is geïnspireerd op die van Schotse. In de Verenigde Staten worden er de speciale Bourbon uit mout gemaakt en de Rye Whisky uit rogge. In Canada worden er vooral Blended gemaakt, van rogge en andere granen.

In Schotland kan de wereld van Whisky zich het beste uitdrukken in al zijn vormen en elk soort heeft bepaalde kenmerken. Over het algemeen wordt Scotch Whisky gekenmerkt door de zoetheid van de mout en de droge aroma's van de turf. Naast deze rokerige aroma, die meer of minder sterk kan zijn, is er ook nog de rijpingsaroma.Elk productiegebied beïnvloedt de specifieke kenmerken van de Whisky: op het eiland Islay wordt een distillaat met gejodeerde en brakke noten gemaakt, droog en scherp; ook die van Campbeltown hebben brakke noten. In de Low lands zijn Whisky's zachter, delicater, bijna verstoken van de typische turfachtige tonen. De Highlands bieden een geweldig panorama als het om Whiskyproductie gaat. Whisky's zijn complexer en voller, omhullend en gekenmerkt door een heerlijke rokerige aroma, soms erg geaccentueerd door de Sherry die in vaten had gelegen. In de Islands worden er zeer rokerige en turfachtige whisky's gemaakt, gekenmerkt door onmiskenbare gejodeerde en brakke noten, terwijl er in de Speyside zachtere en zoetere whisky's worden gemaakt. De Scotch Whisky (deze appellatie mag alleen worden gebruikt voor Whisky's die in Schotland zijn gemaakt en die specifieke kenmerken hebben) moet minimaal drie jaar in vat rijpen, voordat hij gebotteld kan worden, ook al denken de beste kenners van Scotch whisky dat de ideale rijpingsperiode tussen de 10, 12 jaar of zelfs 15 jaar ligt, zelfs tientallen jaren.

In Ierland zeggen ze Whiskey en geen Whisky, verkregen uit gemoute en ongemoute gerst, met mogelijke percentages van andere granen.Turf wordt bij Irish Whiskeys niet gebruikt. Dit om de aroma's van de gerst naar voren te laten komen, naast de zachtheid van de mout en de aroma's die tijdens vatrijping ontstaan. In Ierland wordt deze sterke drank over het algemeen met continue distillatie verkregen, of met een drievoudige distillatie voor een schoner en alcoholrijker resultaat.

In de Verenigde Staten werd deze sterke drank populair, dankzij de Europese emigranten, die zowel de fermentatie als de distillatietechnieken met zich mee brachten toen Amerika werd ontdekt. De grote klassiekers zijn: Rye Whisky, waarvan minimaal 51% gemaakt is van rogge en gerijpt in nieuwe verkoolde eikenhout vaten; Corn Whiskey, voor 81% gemaakt van maïs; Bourbon, gemaakt van een blend die uit minimaal 51% maïs bestaat en vernoemd is naar de staat Kentucky, wanneer hij gerijpt wordt in de gelijknamige staat, of Tennesse Whiskey, indien gemaakt in Tennessee en ook nog gefilterd door houtskool van esdoorn.

Whisky's uit Canada (Canadian Whisky) zijn voornamelijk gemaakt van rogge en kleine delen van maïs en andere granen, met toevoeging van neutrale alcohol, om de finale smaak wat lichter te maken. Zelfs Canadese whisky moet minimaal drie jaar in kleine of middelgrote houten vaten rijpen, voorheen gebruikt om liekeurwijnen te laten rusten. Vandaar de typische vanille aroma van deze wijnen.

Ook al lijkt Japanse Whisky veel op Scotch Whisky qua productiemethoden en gebruikte grondstoffen, heeft de eerste wat meer genuanceerde en meer delicate aroma's, die de mout zelf ook naar voren laten komen.