Selon le dosage, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-Sec ou Dolce, les bulles peuvent s'associer à de nombreuses préparations de l'apéritif au dessert, exaltant les arômes et saveurs des finger food, fromages, charcuteries, viandes, poissons, crustacés, mais aussi des fruits et des desserts. Pourquoi déboucher une bouteille de vin mousseux uniquement pour les fêtes et les occasions spéciales ? Il n'est pas assez courant d'accueillir un ami avec un Champagne, un Franciacorta, un Prosecco ou toute autre bulle blanche ou rosée et d'accompagner un dîner d'une bouteille de qualité pour rendre la table encore plus agréable.

Le bruit du bouchon, la sensation de bulles en bouche, le perlage et l'éclat des couleurs, ainsi que les parfums incomparables et élégants, font du vin mousseux un produit parfait pour partager des moments de bonheur et d’échange entre amis, la synergie de ses éléments permet de transmettre une bonne humeur à la table. De plus, sa structure exalte les saveurs des aliments en assainissant les papilles et en vous permettant de mieux savourer les plats qui les accompagnent. Et là encore, la mode de créer des cocktails à base de vins effervescents, de prosecco ou encore de champagne, également adaptés à un apéritif entre amis, se développe de plus en plus.

Pour une meilleure sélection du vin mousseux à inclure dans vos caves, il convient de prendre en considération la durée de vieillissement sur les levures, le dosage, l'effervescence, l'acidité, la quantité d'alcool, son moelleux, c'est à dire sa rondeur en la bouche, autant d'éléments qui confèrent à chacun de ces produits une saveur unique.

Origines

Les vins mousseux de qualité, tels que nous les connaissons aujourd'hui, sont originaires de France à la fin des années 1600 dans la région de Champagne.

La légende veut que le Champagne, ancêtre des bulles de qualité si appréciées aujourd'hui, ait été inventé au XVIIe siècle par Don Pierre Pérignon (d'où le célèbre champagne Dom Pérignon), trésorier de l'abbaye bénédictine d'Hautvillers. Mais souvent la réalité ne coïncide pas avec le mythe, comme dans ce cas que le vin mousseux et la champagnisation sont déjà apparus au cours des siècles précédents dans une œuvre d'un frère bénédictin.

Ce qui est sûr, c'est que les expériences et les découvertes des vignerons champenois étaient encodées dans la fameuse méthode champenoise, qui permettait de transformer un assemblage de vins tranquilles en produits effervescents, grâce à l'ajout de levures et de sucres. Dans ces bouteilles, ou du moins dans celles qui résistaient à la haute pression du gaz carbonique, un vin très apprécié se créait, à tel point que les vignerons entreprirent au fil du temps de perfectionner cette méthode, qui allait bientôt se répandre dans le monde entier.

Méthode de production Méthode Classique

Les couleurs allant du jaune paille au doré, les arômes intenses et complexes, rappelant la levure ou le pain, les fleurs, les fruits frais ou secs, les brioches ou les biscuits, les saveurs élégantes, la structure et la longue persistance aromatique, sont autant de traits caractéristiques des meilleures expressions de la méthode classique.

Tout doit être fait avec la plus grande attention, à commencer par les vins de base : les vignes idéales pour obtenir des vins de base à traiter selon la méthode classique sont le chardonnay, le pinot noir, le pinot bianco et le pinot meunier. La cuvée est l'association savante de vins de base dans des proportions variables choisies par un œnologue en fonction du vin mousseux qu'il souhaite obtenir. Pouvant compter sur des vins différents des millésimes précédents, conservés pour la qualité et la valeur, nous arrivons à la cuvée définitive qui, si elle est composée de vins élaborés à partir de raisins de la même récolte ou pour 85 %, conduit à la création du célèbre millésime, dont le millésime sera signalé sur l'étiquette. A l'inverse, si des vins de millésimes antérieurs sont également utilisés, il existe un vin mousseux sans année, sans indication du millésime, destiné à un élevage sur lies plus court que les 4-8 ans du millésime.

Une fois la cuvée créée, on ajoute la liqueur de tirage, un mélange composé de vin et d'une quantité précise de sucre de canne, de levures et de minéraux. Grâce à ce mélange, des bulles vont lentement se former. La quantité de sucre dans la liqueur de tirage est une variante fondamentale car elle détermine la pression finale. Normalement elle devrait se situer autour de 24 g/l (dans le cas du Satèn Franciacorta, en effet, la pression finale est plus faible car la quantité de sucre est réduite à 18 g/l).

Après s'être assuré que la liqueur de tirage est totalement amalgamée dans la cuvée, le vin peut être mis en bouteille dans des bouteilles champagnotte traditionnelles conçues en tous points pour libérer la pression interne et éviter l'explosion. (La couleur du verre a aussi sa fonction : vert foncé, marron ou presque noir pour protéger le vin de l'action de la lumière qui pourrait activer des phénomènes d'oxydation.) À ce stade, les bouteilles sont temporairement scellées avec une capsule couronne en acier inoxydable. ce qui évite l'attaque de rouille qui pourrait être créée avec l'humidité des caves pendant la période de fermentation.

Ici, en l'absence de vibrations, de bruits, de chaleur, de lumière et avec un taux d'humidité adéquat, le vin entame le lent chemin de fermentation en bouteilles positionnées horizontalement, dans des caves ou des chambres climatisées à une température de 10-12°C. Environ six mois s'écouleront avant que les levures ne transforment le sucre en dioxyde de carbone, en alcool éthylique et en de nombreuses autres substances secondaires qui enrichissent le vin mousseux en arômes et en saveurs. Mais le temps de vieillissement sur lies varie de 18 mois à 36 jusqu'à 7-8 ans pour certains très grandes bouteilles.

À la fin du processus d’élevage, les bouteilles sont placées dans des supports en bois spéciaux, appelés pupitres. Ici, le remuage (maintenant de plus en plus mécanisé) est effectué, une méthode avec laquelle, les experts, redressent les bouteilles, en effectuant progressivement des rotations et des secousses prudentes et méticuleuses qui provoquent le détachement des résidus et des accumulations de levures des parois et des parois. le bouchon de la bouteille.

Les résidus sont ensuite éliminés par le dégorgement à la glace : le col des bouteilles est plongé quelques minutes dans une solution saturée de sels, à très basse température (jusqu’à -30°C) jusqu'à ce que se forme un cylindre de glace de quelques centimètres qui engloutit les sédiments. Une fois la bouteille débouchée, l'effet de la pression interne expulse les sédiments gelés, laissant le vin parfaitement limpide. Autrefois, le dégorgement était effectué à la volée, à savoir que la bouteille était redressée jusqu'à ce que la bulle d'air atteigne le goulot de la bouteille et seulement à ce moment-là le bouchon était libéré de sorte que la bulle d'air rejette les sédiments. Mais cette méthode très spectaculaire pourrait faire échouer l'élimination des déchets.

La dernière phase n'est pas celle du dosage, c'est-à-dire l'ajout d'un sirop, la liqueur d'expédition, qui représente la signature du producteur et est généralement composée de vin plus ou moins vieilli, de sucre de canne et parfois même d'un distillat ou d'une eau-de-vie, mélangés selon le type de produit à obtenir.

S’en suit le processus de capsulage final avec le traditionnel bouchon en forme de champignon et le muselet caractéristique, l'étiquetage et le vieillissement

Méthode de production Méthode Martinotti ou Charmat

Pour accélérer le processus de production et réduire les coûts jusque-là très élevés, un italien, Federico Martinotti, a eu l'idée de faire du vin mousseux dans un grand récipient scellé, conçu en collaboration avec l'ingénieur français Eugène Charmat.

Cette méthode de production est souvent utilisée pour produire des vins effervescents doux car elle permet de conserver les caractéristiques fruitées et aromatiques des raisins utilisés. Comme pour la méthode classique, la cuvée est élaborée avec des vins de base soigneusement assemblés sur les directives de l'œnologue. La grande différence réside dans le processus de fermentation dans un autoclave : de grands récipients en acier inoxydable équipés de doubles parois et d'équipements pour contrôler la température du vin. Ici, après avoir préparé le pied de cuve, c'est-à-dire la base de levures sélectionnées, de sucres et de sels minéraux pour favoriser le développement et l'activité, la seconde fermentation sera effectuée. Avec la méthode Martinotti (Charmat), les temps de fermentation sont nettement plus courts et en quelques mois le vin mousseux est prêt à être commercialisé.

Les cépages

Le choix du cépage doit se faire en fonction des objectifs à atteindre.

Les raisins plus aromatiques sont idéaux pour la production de vins mousseux doux. Le Muscat Blanc, le Malvasia et le Brachetto sont les plus utilisés pour la création de vins effervescents généralement élaborés avec la méthode Martinotti qui récompense leur spontanéité parfumée.

Les cépages les plus aptes à produire des bulles avec la méthode classique sont cependant : le Chardonnay, capable de s'exprimer à des niveaux élevés dans les conditions pédoclimatiques les plus étendues, est souvent utilisé en monocépage et donne une bonne structure et acidité mais surtout élégance et finesse ; le pinot noir, cépage noir vinifié en blanc pour l'élaboration de vins effervescents purs et de nombreuses cuvées, auxquels il donne force et corps, persistance et structure ; le pinot blanc et le pinot gris qui donnent des arômes subtils, un degré d'acidité et de structure réduit ou délicat.

Ce n'est qu'en Champagne que l'on utilise le pinot meunier aux baies noires, choisi avant tout pour sa résistance et son adaptabilité aux conditions climatiques difficiles de la région.