Whisky

Le whisky est le plus noble des spiritueux de céréales, que les connaisseurs aiment siroter en douceur, sauf pour certains qui préfèrent ajouter quelques gouttes d'eau pure.

Les différences entre un type et un autre résident à la fois dans les céréales utilisées comme orge, maïs, seigle, avoine et blé, et dans des facteurs tels que l'eau utilisée pour la purée, la superficie et les techniques de production, le bois des barils et les modes de vieillissement.

Les origines de ce distillat ont longtemps été disputées entre les Écossais et les Irlandais, prouvant en fait que ni l'un ni l'autre ne peuvent affirmer leur primauté, c'est l'origine du terme lui-même: le nom vient du gaélique " uisge beatha », traduction du latin acqua vitae, qui au XVIIIe siècle avec la prononciation anglaise est devenu usky puis whisky.

MÉTHODE DE PRODUCTION:

Toutes les matières premières utilisées pour la production de ce distillat sont riches en amidon et nécessitent un procédé de transformation de celui-ci en sucre fermentescible. La méthode de production du whisky est divisée en cinq phases principales: maltage, infusion, fermentation, distillation et maturation (ou vieillissement).

Le maltage consiste à macérer les grains d'orge mûrs et secs dans des réservoirs d'eau pendant environ 3 jours. Une fois l'excès d'eau éliminé, l'orge sera placée sur de grandes surfaces ventilées et retournée plusieurs fois, selon la distillerie, ou avec des systèmes mécaniques ou à la main à l'aide de pelles. De cette façon, les haricots poussent et l'amidon, grâce à l'action des enzymes, se transforme en maltose. Le bourgeonnement est bloqué par de l'air chaud obtenu en brûlant de la tourbe, ce qui donnera au distillat l'arôme fumé typique.

Une fois les fèves séchées, elles sont moulues, obtenant une sorte de farine qui, avec de l'eau chaude (environ 70 °), sera infusée dans des cuves spéciales appelées "underback", où le mélange sera mélangé jusqu'à l'extraction complète des sucres soluble.

Le moût de malt ("moût") est refroidi et transféré dans de grandes cuves ("washback") où l'addition de levures démarre le processus de fermentation dans lequel les sucres sont transformés en alcool.

A la fin de la fermentation, un liquide à faible teneur en alcool se forme, le "lavage" qui subira le processus de distillation . Pour les whiskies de malt, une double distillation dans des alambics en cuivre, alambics en pot, est attendue. Ceux-ci avec la forme particulière qu'ils présentent influencent également le caractère du whisky et pour cette raison, de nombreuses distilleries ont tendance à conserver et à utiliser leurs alambics d'origine au fil des ans. Dans le plus grand alambic dit, la première distillation a lieu et le résultat sera un liquide avec environ 20-24% d'alcool, le vin bas, qui, dans la deuxième distillation, effectué dans un alambic plus petit, l'alambic bas. Dans ce processus, l'habileté du distillateur est fondamentale car il devra lui-même superviser le distillat. Une autre méthode de distillation est celle effectuée pour les Whiskies de céréales: dans ce cas on parle de distillation continue et se déroule dans une colonne de rectification, encore distillée. La colonne est alimentée en continu.

À la fin de la deuxième distillation, le degré alcoolique est réduit avec de l'eau et le processus de maturation commence, c'est-à-dire que le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne souvent utilisés pour le reste du Sherry, du Porto, d'autres Whisky ou Bourbon, qui donnent donc une plus grande aromaticité au résultat final.

Les types les plus importants sont le whisky obtenu exclusivement à partir de malt fabriqué à partir d'orge à partir duquel le type le plus célèbre et le plus important est obtenu est le whisky single malt ; celui obtenu à partir d'autres céréales et notamment du maïs et de l'avoine est le Grain Whisky , moins complexe et structuré que le premier, tant pour la matière première utilisée que pour la méthode de production et est souvent utilisé pour l'assemblage; le Whisky dit blended est donc le résultat obtenu par le mélange de distillats de différentes céréales.

ZONES DE PRODUCTION

Le terme Whisky est utilisé pour désigner ceux distillés en Écosse et au Canada, en fait, les distillats en Irlande et aux États-Unis sont Whisky . Le whisky sous toutes ses formes et orthographes évoque des landes écossaises, des étendues vertes de prairies irlandaises et de longues routes avec des indications gaéliques, mais ce distillat est également produit dans d'autres pays, notamment aux États-Unis, au Canada, en Alaska et au Japon. Le plus célèbre, cependant, est certainement celui produit en Ecosse, auquel des accords internationaux ont réservé l'utilisation du terme Scotch Whisky . La production de whisky japonais est inspirée de celle écossaise, aux États-Unis, le Bourbon particulier est produit à partir de malt et de whisky de seigle à partir de seigle, au Canada, d'autre part, la production se concentre sur le seigle mélangé et d'autres céréales.

En Ecosse , le monde du Whisky s'exprime sous toutes ses formes et chaque typologie a ses particularités. En général, le whisky écossais se caractérise par la douceur du malt et l'aromaticité sèche de la tourbe. A ce parfum fumé plus ou moins intense s'ajoute également celui donné par l'élevage en barrique. Cependant, chaque zone de production influence fortement les caractéristiques particulières du Whisky: sur l'île d'Islay, le résultat est un distillé avec des notes iodées et saumâtres, sèches et piquantes; aussi ceux de Campbeltown ont des notes salées et sont plutôt plus doux, plus délicats, presque dépourvus des notes tourbées typiques, dans les Lowlands. Les Highlands offrent un grand panorama de la production de Whisky qui, à vol d'oiseau, est plus complexe et corsé, enveloppant et caractérisé par un joli parfum fumé, parfois très accentué par le Sherry qui s'était reposé dans les fûts vieillissants. Dans la région des îles, des whiskies très fumés et tourbés sont nés, caractérisés par des notes d'iode et de saumure incomparables, tandis que dans le Speyside, des whiskies plus doux et plus doux sont produits. Le Scotch Whisky (dénomination autorisée uniquement pour les Whiskies produits en Ecosse et avec des caractéristiques précises) nécessite un passage en fût d'au moins trois ans avant d'être mis en bouteille même si les meilleurs admirateurs écossais affirment que la période idéale de vieillissement se situe entre 10 et 12 ans ou même 15 ans, voire des décennies.

En Irlande , le distillat est du whisky et non du whisky, fabriqué à partir d'orge maltée et non maltée, avec des pourcentages possibles d'autres céréales. Pour les whiskies irlandais, la tourbe n'est pas utilisée. En effet, nous préférons garder les arômes d'orge, la douceur du malt et les arômes obtenus en fermentation en fût plus actifs. En Irlande, le distillat est généralement obtenu avec une distillation continue ou avec une triple distillation pour un produit plus propre et riche en alcool.

Aux États-Unis, le distillat s'est propagé grâce à des émigrants européens qui ont apporté les techniques de fermentation et de distillation à l'époque de la découverte de l'Amérique. Les grands classiques sont: le seigle whisky, obtenu à partir d'au moins 51% de seigle vieilli en fûts de chêne neuf; Corn Whisky obtenu, au lieu de 81% de maïs; Le bourbon est produit à partir d'un mélange composé d'au moins 51% de maïs et porte le nom du comté de Kentucky, s'il est vieilli dans l'État homonyme, ou Tennesse Whisky, si, en plus d'être produit dans l'État homonyme, il a été filtré en charbon de bois d'érable.

Les whiskies canadiens sont principalement obtenus à partir de seigle et de petites parties de maïs et d'autres céréales, avec l'ajout d'alcool neutre qui éclaircit le goût final. Le whisky canadien doit également respecter la loi, au moins trois ans dans des tonneaux en bois de petite ou moyenne taille utilisés auparavant pour reposer des vins de liqueur, un facteur qui accentue la note sucrée typique de la vanille.

Malgré la similitude avec le distillat écossais à la fois dans les techniques de production et dans les matières premières utilisées, le whisky japonais a un arôme et un arôme plus nuancés et délicats, ce qui laisse de la place à celui du malt.