Vin sous-marin

Parmi les différentes méthodes de vieillissement des vins, il en existe une très particulière, qui connaît cependant un certain succès. C'est le vieillissement en mer.
Pierluigi Lugano, propriétaire de la cave Bisson , a commencé à penser à la création d'une Méthode Classique il y a vingt ans. Nous avions d'abord besoin d'un nouvel espace à température et humidité constantes pour l'élevage sur lies des vins. Mais en tant que marin et passionné d'histoire, des souvenirs de découvertes d'épaves anciennes transportant des bouteilles de vin, que les profondeurs de la mer avaient gardées intactes pendant des siècles, ont refait surface dans son esprit. Ainsi est née l'idée de ne pas construire une nouvelle cave mais d'utiliser la mer comme lieu de raffinement. Après quelques expériences commencées en 2009, à partir de 2014, les bouteilles des trois étiquettes de Spumante Abissi achèvent la période de vieillissement dans la mer de la Baia del Silenzio à Sestri Levante. A une profondeur d'environ 60 mètres les conditions sont parfaites: température constante de 15 degrés, pénombre, courants doux qui maintiennent les levures en suspension, absence absolue d'oxygène et risque d'oxydation. La pression externe de 7 bars crée un équilibre parfait avec la pression interne des bouteilles. Aujourd'hui, il existe trois labels de la gamme des vins effervescents Abissi. "Abissi" Vin Mousseux Classique, produit avec bianchetta génoise, vermentino, cimixià et 18 mois de vieillissement en mer; la Spumante Abissi Riserva Pas Dosé, la bianchetta génoise, le vermentino, le cimixià et le vieillissement en mer pendant 26 mois, sont deux méthodes classiques essentielles et sèches, dans lesquelles prévalent les sensations de sel, les notes d'herbes aromatiques et une finale minérale et saumâtre. Spumante Abissi Rosè est un Pas Dosé créé avec de la cerise et du granaccia, qui reste dans la mer pendant 14 mois. Le résultat est une méthode classique fraîche, avec des notes florales et d'agrumes, des notes d'herbes aromatiques, avec une gorgée sèche et salée.
À Ravenne, Tenuta del Paguro , avec la collaboration de plongeurs de l'Association Paguro, a entrepris un projet de raffinage des vins en mer à des profondeurs de 30 mètres en 2010. L'idée de la mer est liée à la tradition ancienne qui remonte à l'époque où Ravenne était la capitale de l'Empire romain d'Occident. Pendant la Bacchanale, des vins de «salsy» produits avec des raisins séchés au soleil puis mélangés à de l'eau de mer ont également été servis pour les affiner et éviter l'acétification. Partant de cette tradition ancestrale, les labels de la cave achèvent aujourd'hui leur périple par une période de vieillissement sur l'épave de la plate-forme pétrolière de Paguro, coulée le 29 septembre 1965 à 35 mètres de profondeur. Les bouteilles reposent pendant une période de 6 à 12 mois dans un environnement protégé de la lumière à une température de 10 à 13 ° C et à la pression de quelques bars.

La cave Santa Maria La Palma , à Alghero, produit le vin mousseux Charmat Akènta Sub Method en un nombre limité de bouteilles, un pur Vermentino laissé mûrir pendant quelques mois à une profondeur de 40 mètres.
En Croatie, la Cantina Edivovina, située sur la péninsule de Pelješac, a commencé à produire le label Navis Mysterium depuis 2011. Il s'agit d'une bouteille contenue dans une amphore en terre cuite vieillie pendant environ 2 ans sur le fond marin à une profondeur de 18-25 mètres, dans un vieux bateau de pêche coulé depuis plus de 30 ans.
Il y a aussi des exemples en France. l'association Les Vins de Bandol affine 120 bouteilles de blanc, rosé et rouge en mer Méditerranée, à environ 40 mètres de profondeur, pour vérifier son évolution. Il ressort des dégustations que le vieillissement en mer ralentit l'évolution des vins qui ont besoin de plus de temps pour mûrir. Même un célèbre nom de Champagne comme Veuve Clicquot depuis quelques années a entamé un projet de raffinement de quelques allumettes de Cuvée en mer du Nord, pour suivre et vérifier les différences par rapport aux bouteilles stockées dans les grottes de Reims. Un illustre nom bordelais comme Château Larrivet Haut-Brion expérimente également des raffinements en mer pour ses vins. Une petite barrique de 56 litres du millésime 2009 a été placée dans une caisse fermée en béton avec un couvercle enchaîné et mise à la mer dans le Parc à huîtres d'Arcachon. La dégustation comparative, avec une barrique identique vieillie sur terre ferme, a confirmé pour la première fois un profil plus salé et saumâtre. Une nouvelle frontière s'ouvre, nous verrons avec quels développements dans les années à venir.