La truffe blanche est l'une des grandes excellences de notre tradition gastronomique . C'est un champignon hypogéen, qui a son habitat naturel dans les bois, à proximité des racines de certaines plantes, avec lequel il a créé une sorte de symbiose, notamment avec le chêne, le noisetier, le peuplier, le charme et le tilleul. Il est récolté dans la période de septembre à janvier. En Italie, il se trouve principalement dans la région du bas Piémont: Langhe, Roero et Monferrato. Alba est particulièrement célèbre. Il peut également être trouvé dans la région des Apennins, entre la Toscane, les Marches et l'Ombrie; dans ce domaine, les truffes d'Acqualagna sont particulièrement célèbres. Dans les régions du sud, il est présent dans le Molise, Bénévent et dans certaines régions internes de la Calabre.

La truffe blanche a une odeur raffinée et pénétrante , qui rappelle le méthane, le fromage vieilli ou fermenté et un goût d'une grande finesse et persistance. En raison de sa personnalité aromatique particulière, il est généralement utilisé cru pour aromatiser les tagliolini, le risotto et les œufs, afin de pouvoir compléter les plats avec une touche supplémentaire, ce qui les rend particulièrement appétissants et savoureux. Les problèmes commencent lorsque vous devez choisir un vin pour accompagner des plats à la truffe blanche. Nous dégageons immédiatement le champ d'un problème de base: avec la truffe blanche, nous choisirons de ne combiner que des vins blancs . Je sais, nous irons à l'encontre d'un appariement territorial classique, qui dans les Langhe voit souvent des truffes blanches accompagnées d'un Barolo ou Barbaresco, mais le territoire n'offre pas toujours le meilleur appariement et parfois il faut élargir l'horizon pour satisfaire pleinement le palais . Son profil aromatique fin et l'origine terreuse du champignon, ne recommandent pas la combinaison avec les rouges, qui s'avèrent trop intenses et tanniques pour l'élégance raffinée de la truffe blanche. En outre, les plats auxquels il est généralement combiné: pâtes, riz et œufs, tous appellent des accords avec des vins blancs.

Pour sublimer la truffe blanche il faudra choisir un vin de bonne structure et d'intensité aromatique , assez complexe et persistant et avec une finale fraîche sur des notes sapides et minérales. Nous pourrons choisir un blanc d'une certaine importance comme un Trebbiano d'Abruzzo , un Trebbiano Spoletino ou un Müller Thurgau avec une bonne structure du Tyrol du Sud ou de la vallée de Cembra, frais, intense, minéral et légèrement aromatique. Si, au contraire, nous voulons regarder au-delà des Alpes, nous aurons l'embarras du choix parmi une série d'étiquettes extraordinaires. Nous pourrons nous orienter sur un grand chardonnay bourguignon. Un Chassagne-Montrachet , un Puligny-Montrachet , un Mersault ou un Chablis seront parfaits. Les accords avec les vins de la Vallée du Rhône sont également excellents: Crozes-Hermitage Blanc, Hermitage Blanc, Saint Joseph Blanc, Saint Péray ou avec un Châteauneuf du Pape Blanc.