Les meilleurs vins à accompagner de fromages affinés

Les fromages assaisonnés sont un univers fascinant dans le domaine laitier, surtout s'ils sont des pâtes crues et changent de consistance, d'arômes et d'arômes au fil du temps. Ils ont en commun avec le vin le fait d'être matière vivante et le concept d'évolution aromatique au cours du raffinement. Cette caractéristique commune réunit ainsi deux mondes apparemment éloignés. Lorsque nous commençons à penser aux fromages et vins vieillis, nous devons cependant garder à l'esprit les règles de base de l'appariement, liées aux concepts de base de la structure, de l'intensité des arômes, de la concentration et de la persistance des saveurs. Des caractéristiques qui dans le monde des fromages sont principalement dues au type et surtout à la période de vieillissement attendue. On va donc essayer de mettre sur le même plan, ou plutôt sur la même table, des vins et des fromages qui ont non seulement une structure et une complexité comparables, mais aussi un degré de raffinement assimilable en quelque sorte. Évidemment, la règle de la recherche de l'équilibre par le contraste s'applique toujours, par exemple en équilibrant le gras avec l'acidité, la saveur ou les notes épicées avec la douceur. Cela peut sembler étrange par rapport à la pensée la plus courante et la plus répandue, mais même dans le cas des fromages vieillis, les meilleures combinaisons sont avec des vins blancs, de préférence un complexe aromatique à longue durée de vie. Cela ne devrait pas être surprenant, si l'on considère que la caséine et les tanins ne sont pas des éléments qui se marient harmonieusement en bouche et il faut limiter la combinaison de rouges avec des fromages uniquement aux cas de fromages très vieillis et de vins rouges très vieillis, avec des tanins maintenant évolué et presque imperceptible. Le vin rouge doit donc être considéré comme une exception, ce qui est également confirmé par l'association traditionnelle avec des vins blancs épicés de fromages épicés ou bleus. Un autre élément à toujours prendre en compte est la combinaison territoriale, notamment pour un produit fortement lié à la zone de production comme le fromage.

Si nous voulons donner quelques exemples, nous combinerons une Franciacorta Brut avec Parmigiano Reggiano ou Grana Padano . Dans ce cas, les mois de vieillissement peuvent même coïncider et le vin va bien avec les arômes intenses et savoureux du fromage. Pour la même raison, nous combinerons une méthode Brut classique avec un Monte Veronese assaisonné ou un Bagoss di Bagolino . Avec un ilano Caciocavallo assaisonné, nous servirons un Fiano d'Avellino , structuré, frais et aromatique en profondeur. Avec un Pecorino sarde d'âge moyen, un Vermentino di Gallura fera très bien l'affaire, tandis que pour un Pecorino très chevronné, nous choisirons une Malvasia di Bosa . Enfin, avec les fromages Fossa , nous combinerons des blancs de bonne structure, tendres et de préférence affinés en bois, qui suivront la complexité et l'intensité aromatique de ce fromage particulier.