whisky

Le whisky est le plus noble des spiritueux de céréales, que les connaisseurs adorent siroter seul sauf pour certains qui préfèrent ajouter quelques gouttes d'eau pure.

Les différences entre un type et un autre résident à la fois dans les céréales utilisées telles que l'orge, le maïs, le seigle, l'avoine et le blé, et dans des facteurs tels que l'eau utilisée pour le brassage, la région et les techniques de production, le bois des fûts et les méthodes de vieillissement.

Les origines de ce spiritueux ont longtemps été disputées entre écossais et irlandais, preuve du fait que ni l'un ni l'autre ne peuvent affirmer leur primauté, est l'origine du terme lui-même : le nom vient du gaélique « uisge beatha », traduction du latin acqua vitae, devenu au XVIIIe siècle avec la prononciation anglaise usky puis whisky.

Dégustation

La première étape consiste à utiliser le bon verre. Les bons verres sont ceux des spiritueux classiques, en forme de tulipe, de poire ou même fermés. Quoi qui l’en soit, des verres qui gardent les arômes à l'intérieur beaucoup plus longtemps et facilitent la dégustation en véhiculant les arômes sur une surface plus étroite. Toujours pour maintenir, faciliter et exalter les arômes du spiritueux, il est interdit d'utiliser de la glace, car elle déforme et réduit la richesse à la fois des arômes et de la saveur du spiritueux. Le whisky se sert et se boit pur et à température ambiante. Certains associent à part un verre d'eau fraîche, également utile pour nettoyer le nez et la bouche lors de la phase de dégustation et savourer pleinement le bouquet du whisky.

Commençons par l' analyse olfactive : le premier nez doit être bref et rapide, histoire de préparer le nez à des arômes, parfois même très forts. Après vous pouvez procéder à un second et troisième nez, en inhalant le spiritueux plus longtemps, mais sans exagérer pour éviter de surcharger l'expérience.

La dernière phase est l'analyse gustative : une première gorgée, courte, à garder quelques secondes en bouche, puis procéder à des gorgées plus longues, alternant parfois avec un peu d'eau. Une étape autorisée (non obligatoire) à ce stage est d'ajouter quelques gouttes d'eau dans le verre de whisky, pour ouvrir le bouquet d'arômes et sublimer l'essence.

Méthode de production

Toutes les matières premières utilisées pour la production de ce spiritueux sont riches en amidon et nécessitent un procédé de transformation de celui-ci en sucre fermentescible. La méthode de production du whisky comprend cinq étapes principales : le maltage, l'infusion, la fermentation, la distillation et la maturation (ou vieillissement).

Le maltage consiste à faire macérer les grains d'orge mûrs et secs dans des cuves d'eau pendant environ 3 jours. Une fois l'excès d'eau éliminé, l'orge sera déposée sur de grandes surfaces aérées et retournée plusieurs fois, selon les distilleries, soit avec des systèmes mécaniques, soit à la main à l'aide de pelles. De cette façon, les grains germent et l'amidon, grâce à l'action d'enzymes, se transforme en maltose. Le bourgeonnement est bloqué avec de l'air chaud issu de la combustion de la tourbe, ce qui donnera au distillat son arôme fumé typique.

Une fois les grains séchés, ils sont moulus, obtenant une sorte de farine qui, avec de l'eau chaude (environ 70°), sera infusée dans des cuves spéciales appelées "underback", où le mélange sera mélangé jusqu'à l'extraction complète de les sucres solubles.

Le moût est refroidi et transféré dans de grandes cuves ("washback") dans lesquelles le processus de fermentation commence lorsque les levures sont ajoutées, dans lesquelles les sucres sont transformés en alcool.

À la fin de la fermentation, un liquide à faible teneur en alcool se forme, le "wash" qui va subir le processus de distillation. Pour les whiskies de malt, une double distillation dans des alambics en cuivre, les pot stills, est prévue. Ceux-ci, avec la forme particulière qu'ils présentent, influencent également le caractère du whisky et pour cette raison, de nombreuses distilleries ont tendance à conserver et à utiliser leurs alambics d'origine au fil des ans. Dans le plus grand alambic, appelé wash still, la première distillation a lieu et le résultat sera un liquide avec environ 20-24 % d'alcool, le low wine (bas vins), qui, dans la deuxième distillation, s'effectue dans un alambic plus petit. Dans ce processus, l'habileté du distillateur est fondamentale car ce sera lui-même qui devra superviser le spiritueux. Une autre méthode de distillation est celle réalisée pour les whiskies de céréales : dans ce cas on parle de distillation continue et se déroule dans une colonne de rectification, le « coffey still ». La colonne est alimentée en continu.

À la fin de la deuxième distillation, la teneur en alcool est réduite avec de l'eau et le processus de maturation commence, c'est-à-dire qu'il est vieilli dans des fûts de chêne souvent déjà utilisés pour le reste de Sherry, Porto, d'autres Whisky ou Bourbon, qui donnent donc une plus grande aromaticité au résultat final.

Les types les plus significatifs sont le Whisky obtenu exclusivement à partir de malt issu de l’orge dont on obtient le type le plus célèbre et le plus significatif de whisky : le Whisky Single Malt ; celui obtenu à partir d'autres céréales et notamment de maïs et d'avoine est le Whisky de Grain, moins complexe et structuré que le premier, tant pour la matière première utilisée que pour le mode de production et est souvent utilisé pour les blends ; le blended whisky est donc le résultat obtenu à partir d’un assemblage de distillats de céréales.

Zones de production

Le terme whisky est utilisé pour désigner les distillats produits en Écosse et au Canada. De fait, les distillats d’Irlande et des États-Unis sont appelés « whiskey ». Le whisky sous toutes ses formes et orthographes évoque les landes écossaises, les étendues verdoyantes des prairies irlandaises et les longues routes avec des panneaux en gaélique, mais ce distillat est également produit dans d'autres pays, dont les États-Unis, le Canada, l'Alaska et le Japon. Le plus célèbre, cependant, est certainement celui produit en Écosse, auquel, des accords internationaux, ont réservé l'usage du terme Scotch Whisky. La production de whisky japonais est inspirée de celle écossaise, aux États-Unis le Bourbon à partir de malt et le Rye Whiskey à partir de seigle sont produits, au Canada, cependant, la production se concentre sur le seigle mélangé et d'autres céréales.

En Écosse, le monde du whisky s'exprime sous toutes ses formes et chaque sorte a ses particularités. En général, le Scotch Whisky se caractérise par la douceur du malt et l'aromaticité sèche de la tourbe. Cette note fumée plus ou moins prononcée s'ajoute à celle donnée par l'élevage en barrique. Chaque zone de production influence cependant fortement les caractéristiques particulières du whisky : sur l'île d'Islay le résultat est un distillat aux notes iodées et saumâtres, sèches et piquantes ; ceux de Campbeltown aussi présentent des notes saumâtres et sont plutôt plus doux, plus délicats, presque dépourvus des notes tourbées typiques des Lowlands. Les Highlands offrent un grand panorama de la production de Whisky qui en général est plus complexe et corsé, enveloppant et caractérisé par un bel arôme fumé, parfois très accentué par le Xérès qui avait reposé dans les fûts d’élevage. Dans la région des Islands, naissent des whiskies très fumés et tourbés, caractérisés par des notes iodées et saumâtres uniques, tandis qu'à Speyside, ils produisent des whiskies plus doux et plus sucrés. Le Scotch Whisky (appellation autorisée uniquement pour le whisky produit en Écosse et avec des caractéristiques spécifiques) nécessite un passage en fût d'au moins trois ans avant d'être mis en bouteille même si les meilleurs amateurs écossais prétendent que la période de vieillissement idéale se situe entre 10 et 12 ans voire 15 ans ou même des décennies.

En Irlande, la dénomination du distillat est le whiskey et non whisky, obtenu à partir d'orge maltée et non maltée, avec d’éventuelles proportions d'autres céréales. La tourbe n'est pas utilisée pour les whiskeys irlandais. En effet, ils optent pour la conservation des arômes de l'orge plus actifs, la douceur du malt et les arômes obtenus lors de la fermentation en fût. En Irlande, le distillat est généralement obtenu avec une distillation continue ou avec une triple distillation pour un produit alcoolique plus propre et plus riche.

Aux États-Unis, le distillat s’est diffusé grâce aux émigrés européens qui apportèrent les techniques de fermentation et de distillation à l'époque de la découverte de l'Amérique. Les grands classiques sont : le rye whiskey, obtenu à partir de seigle à hauteur d’au moins 51 % avec un vieillissement en fûts de chêne neufs calcinés ; le corn whiskey obtenu, à la place, à partir de 81 % de maïs ; Le Bourbon est produit à partir d'un mélange composé d'au moins 51 % de maïs et porte le nom du comté du Kentucky, s'il est vieilli dans l'état homonyme, ou du Tennesse Whiskey, si, en plus d'être produit dans l'état homonyme, a été filtré dans du charbon d'érable.

Au Canada, les whiskies (whisky canadien) sont principalement obtenus à partir de seigle et de petites parties de maïs et d'autres céréales, avec l'ajout d'alcool neutre qui allège le goût final. Le whisky canadien aussi doit rester légalement pendant au moins trois ans dans des fûts en bois, de petite ou moyenne capacité auparavant utilisés pour le repos des vins liquoreux, un facteur qui accentue les notes sucrées typique de la vanille.

Malgré la similitude avec le distillat écossais tant pour les techniques de production que pour les matières premières utilisées, le whisky japonais présente des arômes plus nuancés et délicats, qui laissent place à celui du malt.