Les spiritueux français produits à l'intérieur des frontières du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne peuvent porter l'appellation d'origine contrôlée Armagnac AOC . En fonction des variations des conditions climatiques, les armagnacs sont répartis en zones d'origine plus spécifiques: Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac. Les Armagnacs les plus réputés, le plus souvent considérés comme précieux et collectés, proviennent presque entièrement de l' AOC Bas Armagnac . Dix cépages autorisés peuvent contribuer à la production de cette eau-de-vie même si sa personnalité est généralement marquée par la présence de l'une de ces quatre cépages: ugni-blanc, folle blanche, baco et colombard. On trouve parfois de l'armagnac à base de vignes qui constituent aujourd'hui de véritables raretés: clairette de Gascogne, jurançon blanc, plante de graisse, meslier saint françois et mauzac blanc.

Le vin de départ pour la distillation et enfin pour l'élevage est toujours un vin blanc naturellement fermenté, pauvre en alcool et plutôt acide, une caractéristique qui permettra à l'armagnac obtenu de faire face à de longues périodes de vieillissement. Selon les exigences du cahier des charges, il doit être distillé dans un alambic traditionnel certifié artisanal. La qualité du chêne et la capacité des conteneurs sont également certifiées. Il est soumis à un contrôle qualité strict par l'organisme INAO qui jette les armagnacs avec une qualité qui n'atteint pas les normes de la dénomination dans la première année de vieillissement. Un armagnac Vintage est élaboré à partir de raisins du même millésime, les autres sont tous des assemblages de spiritueux de différents millésimes. En fonction de la durée du vieillissement, ils peuvent montrer la durée du vieillissement exprimée en années, par ex. 15 ans, 20 ans, ou avec les acronymes VS ou ***, VSOP et XO ou Hors d'Age qui indiquent respectivement au moins 1, 4 ou 10 ans de vieillissement en fûts de chêne.