Según su dosaje, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec o Dulce, los vinos espumosos se pueden maridar con muchos platos, desde el aperitivo hasta el postre, resaltando los aromas y sabores de los canapés, los quesos, los embutidos, las carnes, los pescados, los mariscos, pero también las frutas y los pasteles. ¿Por qué descorchar una botella de vino espumoso sólo en vacaciones o en ocasiones especiales? La costumbre de recibir a un amigo con un Champagne, Franciacorta, Prosecco o cualquier otro vino blanco espumoso o rosado no es tan común, como tampoco lo es elegir una bebida de calidad para hacerla aún más agradable.

El estallido del corcho, la sensación de las burbujas en el paladar, el perlaje y el brillo del color, junto a los aromas reconocibles y elegantes hacen que el vino espumoso sea perfecto para compartir momentos de alegría y conversaciones con amigos, aportando buen humor a la mesa. Además, su estructura resalta el sabor de los alimentos limpiando las papilas gustativas y permitiendo saborear mejor el maridaje. Asimismo, cada vez es más frecuente la creación de cocteles elaborados con vinos espumosos, prosecco o incluso champagne, idóneos para un aperitivo con amigos.

Para elegir adecuadamente los vinos espumosos hay que tener en cuenta la crianza en levaduras, la dosificación, la efervescencia, la acidez, el porcentaje de alcohol, la suavidad, la redondez en boca, elementos todos ellos que dan a los vinos espumosos un sabor único.

Historia

Los vinos espumosos de calidad tal y como los conocemos hoy en día nacieron en Francia a finales de 1600 en la región de Champagne.

Según la tradición, el Champagne, progenitor de los vinos espumosos de calidad que conocemos hoy, fue inventado en el siglo XVII por Don Pierre Pérignon (que dio nombre al famoso champagne Dom Pérignon), tesorero de la abadía benedictina de Hautvillers. A menudo la realidad no es un mito, como en este caso concreto en el que la elaboración de vinos espumosos aparece en siglos anteriores en una obra de un monje benedictino.

Lo que sí sabemos con certeza es que las experiencias y descubrimientos de los viticultores de Champagne se codificaron en el famoso Méthode Champenoise, permitiendo convertir una mezcla de vinos tranquilos en espumosos gracias a la acción de levaduras y azúcares. En estas botellas, o al menos en las que resistían a la alta presión del dióxido de carbono, se creaba un vino muy popular, tanto que los viticultores se comprometieron con él y pronto se extendió por todo el mundo.

Método de elaboración: Método tradicional o "Metodo Classico"

Los colores que van del amarillo al dorado, los aromas intensos y complejos, que recuerdan a la levadura y al pan, a las flores, a la fruta fresca o seca, a los brioches o a las galletas, los sabores elegantes, la estructura y los aromas de larga duración, son rasgos distintivos de las mejores expresiones del Metodo Classico.

Todo el proceso debe ejecutarse con el mayor cuidado, a partir de los vinos base: las uvas ideales con las que se elaboran los vinos espumosos Metodo Classico ideales son chardonnay, pinot noir, pinot blanc y pinot meunier. Cuvée es la mezcla precisa de vinos base en proporciones variables, determinadas por un experto en vinos, según el vino espumoso que se quiera obtener. El cuvée final se obtiene a partir de diferentes vinos de añadas anteriores, almacenados por su calidad y prestigio. Si se compone de vinos elaborados a partir de uvas de la misma añada o al menos en un 85%, el cuveé se convierte en el famoso millesimé, cuya edad figurará en la etiqueta. En cambio, si se utilizan vinos de añadas anteriores se obtiene el sans année, vino espumoso sin indicación de añada, sometido a un proceso de crianza con levaduras más corto que los 4-8 años del millesimé.

Una vez creado el cuvée, se añade el liqueur de tirage, elaborado con vino y cantidad exacta de azúcar de caña, levaduras y sustancias minerales. Gracias a este licor especial, las burbujas comenzarán a formarse lentamente. La cantidad de azúcar en el licor de tiraje es un elemento fundamental que determina la presión final. Normalmente debe ser de unos 24 g/l (en el caso del Satèn Franciacorta, de hecho, la presión final es menor porque la cantidad de azúcar se reduce a 18 g/l).

Después de asegurarse de que el licor de tiraje está totalmente amalgamado en el vino base, se puede embotellar el vino en la tradicional botella champagnotte, diseñada para descargar la presión interna y evitar que estalle. (Incluso el color del vidrio tiene sus funciones: verde oscuro, marrón oscuro o casi negro para proteger el vino de la acción de la luz que podría activar los procesos de oxidación). En esta fase, las botellas se cierran con una bídula de acero inoxidable, para evitar la formación de óxido durante la fermentación debido a la humedad.

En ausencia de vibraciones, ruidos, calor, luz y con un nivel de humedad adecuado, el vino comienza lentamente a fermentar en botellas colocadas en posición horizontal, en bodegas o locales climatizados a una temperatura de 10-12°C. Después de 6 meses, las levaduras transforman el azúcar en dióxido de carbono, alcohol etílico y muchas otras sustancias secundarias que enriquecen el vino espumoso con sabores y aromas. El periodo de maduración sobre las levaduras varía de 18 a 36 meses a 7-8 años para los grandes vinos espumosos.

Al final de la crianza, las botellas se colocan en trípodes especiales, llamados pupitre. Aquí se produce el remuage, (ahora cada vez más mecanizado), método mediante el cual los expertos colocan las botellas en posición vertical, agitándolas cuidadosamente para provocar la separación de los residuos y conglomerados de levaduras de las paredes y el corcho de la botella.

Los residuos se eliminan a continuación mediante el degorgement à la glace o dégorgement: el cuello de la botella se sumerge durante unos minutos en una solución salina, a muy baja temperatura (llegando a -30 °C) hasta que un cilindro de hielo de unos pocos centímetros incorpora los residuos. Una vez descorchada la botella, la presión interna expulsa los residuos helados, dejando el vino perfectamente transparente. El degüelle se hacía antaño à la volée, por lo que la botella se ponía en posición vertical hasta que la burbuja de aire llegaba al cuello de la botella y sólo en ese momento se descorchaba para que la burbuja de aire expulsara los residuos. Sin embargo, este espectacular método no podía garantizar la correcta eliminación de los residuos.

La fase de dosificación no es la última y consiste en añadir un jarabe, el liqueur d'expédition, elaborado por el productor y que está compuesto por vino más o menos envejecido, azúcar de caña y a veces incluso un aguardiente o brandy, dependiendo del producto que se quiera obtener.

Después de esto, el encorchado final con el tradicional corcho en forma de seta y con el típico capuchón de alambre, la etiqueta y el año.

Método de elaboración: Método Charmat o "Metodo Martinotti"

Para agilizar la producción y reducir los costes, el italiano Federico Martinotti, tuvo la idea de elaborar el vino espumoso en un recipiente hermético, que diseñó junto con el ingeniero francés Eugène Charmat.

Este método se suele utilizar para elaborar vinos espumosos dulces, permitiendo mantener los caracteres afrutados y aromáticos de las uvas utilizadas. Al igual que en el Metodo Classico, el cuvée se elabora con vinos base que se unen según la sugerencia de un experto en vinos. La principal diferencia está en la fermentación en los autoclaves: grandes contenedores de acero inoxidable con doble pared y máquinas para controlar la temperatura del vino. En este punto se prepara el pie de cuba, que es una base de levaduras seleccionadas, con el añadido de azúcares y sales minerales que facilitan el desarrollo y la actividad de las levaduras. A continuación, se produce una segunda fermentación. Con el método Martinotti (Charmat), los tiempos de fermentación son más cortos y en pocos meses el vino espumoso está listo para salir al mercado.

Uvas

La elección de las uvas debe hacerse en función de los resultados que se quieran conseguir.

Las uvas aromáticas son ideales para la elaboración de vinos espumosos dulces. La moscatel blanca, la malvasía y la brachetto son las más utilizadas para los espumosos complejos, generalmente elaborados con el método Martinotti.

Las uvas más adecuadas para la elaboración de espumosos con el Metodo Classico son la chardonnay, capaz de soportar todo tipo de condiciones edafoclimáticas, a menudo utilizada como monovarietal, con buena estructura y acidez y sobre todo elegancia y finura; pinot noir, uva de baya negra vinificada en blanco para la elaboración de vinos espumosos en pureza y de muchos cuvée, a los que aporta fuerza y cuerpo, persistencia y estructura; pinot blanc y pinot gris con aromas tiernos, niveles de acidez reducidos o delicados y estructura.

La pinot meunier de grano negro sólo se utiliza en Champagne por su resistencia y adaptabilidad a las difíciles condiciones climáticas de la zona.