Vino bajo el agua

Entre los diversos métodos de envejecimiento de los vinos, hay uno muy particular, que sin embargo goza de cierto éxito. Es el envejecimiento en el mar.
Pierluigi Lugano, propietario de la bodega Bisson , comenzó a pensar en la creación de un Método Clásico hace veinte años. Primero necesitábamos un nuevo espacio con temperatura y humedad constantes para el envejecimiento de las lías de los vinos. Pero como hombre del mar y apasionado por la historia, los recuerdos de hallazgos de restos de naufragios antiguos que llevaban botellas de vino, que las profundidades del mar habían mantenido intactas durante siglos, volvieron a su mente. Así nació la idea de no construir una nueva bodega, sino de utilizar el mar como lugar de refinamiento. Después de que algunos experimentos comenzaron en 2009, a partir de 2014 las botellas de las tres etiquetas de Spumante Abissi completan el período de envejecimiento en el mar de la Baia del Silenzio en Sestri Levante. A una profundidad de unos 60 metros, las condiciones son perfectas: temperatura constante de 15 grados, penumbra, corrientes suaves que mantienen las levaduras en suspensión, ausencia absoluta de oxígeno y riesgo de oxidación. La presión externa de 7 Bar crea un equilibrio perfecto con la presión interna de las botellas. Hoy hay tres etiquetas de la línea de vinos espumosos de Abissi. Vino espumoso clásico "Abissi", producido con bianchetta genovesa, vermentino, cimixià y 18 meses de crianza en el mar; El vino espumoso Abissi Riserva Pas Dosé, la bianchetta genovesa, el vermentino, el cimixià y el envejecimiento en el mar durante 26 meses, son dos métodos clásicos esenciales y secos, en los que prevalecen las sensaciones de sal, las notas de hierbas aromáticas y un final mineral y salobre. Spumante Abissi Rosè es un Pas Dosé creado con cereza y granaccia, que permanece en el mar durante 14 meses. El resultado es un Método Clásico fresco, con notas florales y cítricas, notas de hierbas aromáticas, con un sorbo seco y salado.
En Rávena, Tenuta del Paguro , con la colaboración de buzos de la Asociación Paguro, emprendió un proyecto para refinar vinos en el mar a profundidades de 30 metros en 2010. La idea del mar está vinculada a la antigua tradición que se remonta a la época en que Rávena era la capital del Imperio Romano de Occidente. Durante la Bacanalia, los vinos "salados" producidos con uvas secas al sol y luego mezcladas con agua de mar también se sirvieron para madurarlas y evitar la acetificación. A partir de esta antigua tradición, hoy las etiquetas de la bodega completan su viaje con un período de envejecimiento en los restos de la plataforma petrolera Paguro, que se hundió el 29 de septiembre de 1965 a 35 metros de profundidad. Las botellas descansan durante un período de 6-12 meses en un ambiente protegido de la luz a una temperatura de 10-13 ° C y a la presión de unos pocos bares.

La bodega Santa Maria La Palma , en Alghero, produce el vino espumoso Charmat Akènta Sub Method en un número limitado de botellas, un Vermentino puro que dejó madurar durante unos meses a una profundidad de 40 metros.
En Croacia, la Cantina Edivovina, ubicada en la península de Pelješac, ha comenzado a producir la etiqueta Navis Mysterium desde 2011. Es una botella contenida en un ánfora de terracota que envejece durante unos 2 años en el fondo del mar a una profundidad de 18-25 metros, en un viejo barco de pesca hundido durante más de 30 años.
También hay ejemplos en Francia. La Asociación Les Vins de Bandol refina 120 botellas de blanco, rosado y rojo en el mar Mediterráneo, a unos 40 metros de profundidad, para verificar su evolución. De las degustaciones parece que el envejecimiento en el mar ralentiza la evolución de los vinos, que necesitan más tiempo para madurar. Incluso un nombre famoso de Champagne como Veuve Clicquot durante algunos años ha comenzado un proyecto de refinamiento de algunos partidos de Cuvée en el Mar del Norte, para monitorear y verificar las diferencias en comparación con las botellas almacenadas en las cuevas de Reims. Un ilustre nombre de Burdeos como Château Larrivet Haut-Brion también está experimentando con refinamientos en el mar para sus vinos. Se colocó un pequeño barrique de 56 litros de la cosecha de 2009 en una caja de hormigón cerrada con tapa encadenada y se puso al mar en el Parc à huîtres d'Arcachon. La degustación comparativa, con un barrique idéntico envejecido en tierra firme, confirmó por primera vez un perfil más salado y salobre. Se está abriendo una nueva frontera, veremos con qué desarrollos en los próximos años.