Los mejores vinos para maridar con quesos curados.

Los quesos sazonados son un universo fascinante en el campo de los lácteos, especialmente si son pastas crudas y cambian su consistencia, aromas y aromas con el paso del tiempo. Tienen en común con el vino el hecho de ser materia viva y el concepto de evolución aromática durante el refinamiento. Solo esta característica común reúne dos mundos aparentemente distantes. Sin embargo, cuando comenzamos a pensar en quesos y vinos añejados, debemos tener en cuenta las reglas básicas de maridaje, vinculadas a los conceptos básicos de estructura, intensidad de aromas, concentración y persistencia de sabores. Características que en el mundo de los quesos se deben principalmente al tipo y, sobre todo, al período de envejecimiento esperado. Por lo tanto, trataremos de poner en el mismo nivel, o más bien en la misma mesa, vinos y quesos que no solo tengan una estructura y complejidad comparables, sino también un grado de refinamiento que pueda asimilarse de alguna manera. Obviamente, la regla de la búsqueda del equilibrio a través del contraste siempre se aplica, por ejemplo, equilibrar la gordura con la acidez, el sabor o las notas picantes con suavidad. Puede parecer extraño en comparación con el pensamiento más común y extendido, pero incluso en el caso de los quesos añejados, las mejores combinaciones son con vinos blancos, preferiblemente complejos aromáticos y de larga vida. Esto no debería ser sorprendente, si consideramos que la caseína y los taninos no son elementos que se combinan armoniosamente en el paladar y debería limitarse la combinación de rojos con quesos solo para casos de quesos muy maduros y vinos tintos muy maduros, con taninos ahora. evolucionado y casi imperceptible. Por lo tanto, el vino tinto debe considerarse una excepción, lo que también se confirma por el maridaje tradicional con vinos blancos picantes de quesos picantes o azules. Otro elemento a tener en cuenta siempre es la combinación territorial, especialmente para un producto fuertemente vinculado al área de producción como el queso.

Si queremos dar algunos ejemplos, combinaremos un Franciacorta Brut con Parmigiano Reggiano o Grana Padano . En este caso, los meses de envejecimiento pueden incluso coincidir y el vino combina bien con los aromas intensos y sabrosos del queso. Por la misma razón, combinaremos un Método Brut clásico con un Monte Veronese sazonado o un Bagoss di Bagolino . Con un Caciocavallo s ilano sazonado serviremos un Fiano d'Avellino profundo estructurado, fresco y aromático. Con un Pecorino sardo de mediana edad, un Vermentino di Gallura funcionará muy bien, mientras que para un Pecorino muy experimentado elegiremos una Malvasia di Bosa . Finalmente, con los quesos Fossa , combinaremos blancos de buena estructura, suaves y preferiblemente refinados en madera, que mantendrán el ritmo de la complejidad e intensidad aromática de este queso en particular.