whisky

El whisky es el licor más noble elaborado a partir de cereales, que a sus aficionados les gusta saborear solo suavemente, excepto a algunos que prefieren añadirle unas gotas de agua pura.

Las diferencias entre un tipo y otro radican tanto en el cereal utilizado, como la cebada, el maíz, el centeno, la avena y el trigo, como en factores como el agua de la maceración, la zona y las técnicas de producción, la madera de las barricas y los métodos de envejecimiento.

Los orígenes de este licor han sido debatidos durante mucho tiempo entre escoceses e irlandeses. El propio término es la prueba de que ni unos ni otros pueden afirmar su primacía: el nombre proviene del gaélico "uisge beatha", traducción del latín acqua vitae, que en el siglo XVIII se convirtió en usky y luego en whisky, con pronunciación inglesa.

Degustación

El primer paso es utilizar el vaso adecuado. Los vasos adecuados son los de los licores clásicos, con forma de tulipán o de pera, o incluso cerrados. Son copas que mantienen los aromas en su interior mucho más tiempo y facilitan el proceso de cata al dirigirlos sobre una superficie más estrecha. Para mantener los aromas, potenciarlos o resaltarlos, no es aconsejable utilizar hielo. El hielo distorsiona y reduce la riqueza de los aromas y el sabor del destilado. El whisky se sirve y se bebe solo y a temperatura ambiente. Algunos incluso beben un vaso de agua fresca por separado, también para limpiar la nariz y la boca durante la cata y saborear al máximo el aroma del whisky.

Empecemos con el análisis olfativo: la primera inhalación debe ser corta y rápida sólo para preparar la nariz para los aromas, que a veces son muy fuertes. Después, se puede hacer una segunda y tercera vez, aspirando el destilado durante más tiempo, pero sin exagerar, para no sobrecargar la experiencia de la cata.

La última fase es el análisis gustativo: un primer sorbo, corto, para mantenerlo en la boca durante unos segundos, y luego proceder a sorbos más largos y alternar con un poco de agua. Un paso permitido (no obligatorio) en esta fase es añadir unas gotas de agua a la copa de whisky, para abrir los aromas y potenciar la esencia.

Método de producción

Todas las materias primas utilizadas para la producción de whisky son ricas en almidón y requieren un proceso que lo transforma en azúcar para fermentar. El método de producción del whisky se divide en cinco fases principales: el malteado, la infusión, la fermentación, la destilación y la maduración (o envejecimiento).

El proceso de malteado consiste en macerar los granos de cebada maduros y secos en tanques de agua durante unos 3 días. Una vez eliminado el exceso de agua, la cebada se colocará en grandes superficies ventiladas y se volteará varias veces, dependiendo de la destilería, ya sea con sistemas mecánicos o a mano con la ayuda de palas. De este modo, los granos brotan y el almidón se transforma en maltosa, gracias a las enzimas. El brote se bloquea con aire caliente obtenido de la combustión de la turba, que dará al whisky su típico aroma ahumado.

Una vez secos los granos, se muelen, obteniendo una especie de harina que, junto con agua caliente (unos 70º), se infusionará en cubas especiales llamadas "underback", donde se mezclará el compuesto hasta la completa extracción de los azúcares solubles.

El mosto se enfría y se transfiere a grandes tanques ("washback") en los que se inicia el proceso de fermentación cuando se añaden las levaduras, en las que los azúcares se convierten en alcohol.

Al final de la fermentación, se forma un líquido de baja graduación, el "wash", que se someterá a destilación. En el caso de los whiskys de malta, se realiza una doble destilación en alambiques de cobre, los pot stills. Con su forma única también influyen en el carácter del whisky y por eso muchas destilerías tienden a conservar y utilizar sus alambiques originales a lo largo de los años. En el alambique más grande, llamado wash still, tiene lugar la primera destilación y el resultado será un líquido con cerca de 20-24% de alcohol, el low wine, que en la segunda destilación realizada en un alambique más pequeño, se convierte en low wine still. En este proceso la habilidad del destilador es fundamental, ya que será él quien deba supervisarlo. Otro método de destilación es el que se lleva a cabo para los whiskies de cereales: en este caso hablamos de una destilación continua que se realiza en una columna de rectificación, el coffey still. Esta columna está alimentada todo el tiempo.

Al final de la segunda destilación se reduce el contenido de alcohol con agua y comienza la maduración, es decir, se envejece en barricas de roble a menudo ya utilizadas para el Jerez, el Oporto o para otro Whisky o Bourbon, potenciando los aromas.

Los tipos más importantes son el Whisky obtenido exclusivamente a partir de malta de cebada, del que se obtiene el más famoso Single Malt; luego está el whisky obtenido a partir de otros cereales y, en particular, del maíz y la avena, el Whisky de grano, que es menos complejo y estructurado que el primero, tanto por la materia prima utilizada como por el método de elaboración y que suele utilizarse para el blended; el llamado Whisky blended se obtiene de la mezcla de diferentes destilados de cereales.

Zonas de producción

El término Whisky se utiliza para indicar aquellos licores escoceses y canadienses, mientras que los licores de Irlanda y Estados Unidos son Whiskey. El whisky, en todas sus formas y denominaciones, evoca los páramos escoceses, las verdes y amplias praderas irlandesas y las largas carreteras con carteles en gaélico, pero este licor también se fabrica en otros países, como Estados Unidos, Canadá, Alaska y Japón. El más famoso, sin embargo, es sin duda el que se elabora en Escocia, llamado por convenio Scotch Whisky. El Whisky japonés se inspira en el escocés, mientras que en Estados Unidos se produce el bourbon de malta especial y el Rye Whiskey de centeno. La producción canadiense se centra en los Blended elaborados con centeno y otros cereales.

En Escocia, el mundo del Whisky se expresa en todas sus formas y cada tipo tiene sus propias características especiales. En general, el Whisky escocés tiene dos características distintivas: el dulzor de la malta y la fragancia seca de la turba. Además de este aroma ahumado más o menos fuerte, también está el que da la crianza en barrica. Sin embargo, cada zona de producción influye mucho en las características particulares del Whisky: en la isla de Islay el resultado es un licor con notas yodadas y salobres, seco y acre; también los de Campbeltown tienen matices salobres y son en cambio más suaves, más delicados, casi sin las típicas notas de turba de las Low Lands. Las Highlands ofrecen una gran variedad de producciones de whisky que, a vuelo de pájaro, son más complejas y con más cuerpo, fascinantes y con un delicioso aroma ahumado, a veces aún más fuerte por el jerez que ha envejecido en barricas. En la zona de las islas nacen whiskies muy ahumados y con turba, con singulares notas yodadas y salobres, mientras que en Speyside se elaboran whiskys más suaves y dulces. El Scotch Whiskey (denominación permitida sólo para el Whisky elaborado en Escocia y con características específicas) requiere un envejecimiento en barrica de al menos tres años antes de ser embotellado, aunque los mejores admiradores escoceses afirman que el periodo de envejecimiento ideal es de entre 10 y 12 años, 15 años o incluso décadas.

En Irlanda, el licor se llama Whiskey y no Whisky, obtenido a partir de cebada malteada y sin maltear, pudiendo contener otros cereales. La turba no se utiliza para los Whiskeys irlandeses. Esto se debe a que se esfuerzan por mantener los aromas de la cebada, la suavidad de la malta y los aromas que aporta la crianza en barrica. En Irlanda, el Whiskey se obtiene normalmente por destilación continua o con una triple destilación para obtener un licor más limpio y rico.

Los emigrantes europeos llevaron este licor a los Estados Unidos, cuando América fue descubierta, junto con las técnicas de fermentación y destilación. Los grandes clásicos son: Rye Whiskey, obtenido a partir de centeno en al menos un 51% con crianza en barricas nuevas de roble carbonizado; Corn Whiskey, obtenido a partir de un 81% de maíz; Bourbon, elaborado a partir de una mezcla de al menos un 51% de maíz y que lleva el nombre del condado de Kentucky, si se envejece allí, o Tennesse Whiskey, si se produce en el estado homónimo y se filtra en carbón de arce.

Los whiskeys canadienses se obtienen principalmente a partir de centeno y pequeñas partes de maíz y otros cereales, con la adición de alcohol neutro que lo hace más ligero. Según la normativa, el periodo de envejecimiento del whisky canadiense debe ser de al menos 3 años y en barricas de madera pequeñas o medianas utilizadas previamente para el envejecimiento de vinos fortificados, lo que realza el típico aroma a vainilla.

A pesar de ser similar al whisky escocés, tanto en las técnicas de producción como en las materias primas utilizadas, el whisky japonés tiene un aroma y un olor más matizado y delicado, dejando espacio para el aroma a malta.