Chi produce i migliori rum? La paternità è contesa tra Francesi, Spagnoli e Inglesi. Ognuno di questi paesi aveva infatti in età moderna un impero coloniale: da Martinica, ancora oggi della Francia, dove il frate dominicano francese Jean Baptiste Labat avrebbe prodotto a metà del Seicento il primo distillato da canna da zucchero, alle Barbados della Gran Bretagna, dove il primo rum dovrebbe essere nato a inizi Settecento nella distilleria di Mount Gay. Infine gli spagnoli sostengono che sia stato un frate spagnolo a distillare a Cuba il primo rum.

Ciò che accomuna tutte queste teorie è certo la zona di provenienza, ovvero quelle isole racchiuse tra America del Nord e America del Sud - Giamaica, Cuba, S. Bartolomeo, Guadalupe, Les Saintes e Martinica ecc. - e che il rum è stato prodotto a partire dalla fine del Seicento.

La storia del rum percorre i secoli moderni incrociando la storia della schiavitù e il proibizionismo, la fillossera in Europa e le guerre mondiali. A metà dell'Ottocento infatti, quando la fillossera annientò la maggior parte del vigneto europeo, il rum fu uno dei distillati, assieme al gin, a sopperire alla mancanza di vino.

Oggi, come si vede nel caso di successo del Don Papa Rum, anche le Filippine sono un paese rinomato per la distillazione del rum.

Cosa c'è dentro il rum?

Il rum è il prodotto della distillazione della canna da zucchero e può essere più o meno invecchiato. Il rum giovane o rum bianco ha un colore chiaro o trasparente, mentre i rum invecchiati come il Don Papa o il Diplomatico hanno una colorazione che va dal giallo a bruno. Ad alcuni rum viene inoltre aggiunto talvolta il caramello, che gli conferisce un colore più scuro.

Esistono due tipologie di rum, il rum industriale e il rum agricolo, la cui differenza deriva dal metodo produttivo. Il rum industriale di distilla a partire dalla melassa, il rum agricolo dal puro succo della canna da zucchero.

Come viene fatto il rum?

La materia prima con cui si produce il rum è la canna da zucchero, una pianta originaria dell'Indonesia ma diffusasi ampiamente nei Caraibi con la colonizzazione.

Dopo circa 12 mesi la canna da zucchero viene raccolta, da novembre a maggio durante la stagione più secca. Il succo della canna da zucchero viene concentrato fino a ottenere una determinata concentrazione zuccherina oppure viene trasformato in melassa.

La melassa viene diluita in acqua per poter procedere alla fermentazione degli zuccheri, che si trasformano in alcool. La fermentazione può avvenire in modo spontaneo oppure indotto, in base alla filosofia produttiva.

La fermentazione può essere controllata meglio se indotta da frutta esotica in macerazione oppure da lieviti, come ad esempio quelli dell'ananas nel caso del rum del Guatemala. In Giamaica si preferisce il dunder, ovvero un mix dell’esausto delle precedenti distillazioni, di succo di canna da zucchero e di frutta.

Questo fermentato, con una gradazione alcolica finale che varia tra i 7 e i 13% vol., viene infine distillato secondo vari metodi e con alambicchi diversi. Gli Heavy Rum si ottengono con una distillazione discontinua, mentre i Light Rum con le colonne di distillazione.

Dopo una filtrazione, con filtri a cartone o a carbone attivo, si passa alla fase dell'invecchiamento del rum. Il rum riposa solitamente almeno qualche settimana in contenitori inerti, così che possano avvenire l’esterificazione e la formazione di aromi primari (ad es. erbacei, floreali o fruttati).

I rum più pregiati affinano molti anni in botti di legno. Ci sono rum invecchiati almeno 7 anni o invecchiati addirittura per 12 anni. La scelta del legno è decisiva per lo sviluppo degli aromi secondari del rum (vaniglia, cioccolato fondente, frutta disidratata ecc.). Viene usato il legno di quercia o botti di rovere bianco più o meno tostato, ma anche barili usati precedentemente da distillerie di whiskey americano. Per i rum in stile spagnolo si utilizzano botti che hanno contenuto sherry secchi o i vini molto dolci come Pedro Ximénez.

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