Possono fregiarsi della denominazione di origine controllata Armagnac AOC le acquaviti di vino francese prodotte entro i confini dei dipartimenti Gers, Landes e Lot-et-Garonne. In base alle variazioni nelle condizioni climatiche gli armagnac sono suddivisi in zone di origine più specifiche: Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze e Haut-Armagnac. Gli Armagnac con la più alta reputazione, più comunemente ritenuti di pregio e collezionati provengono quasi interamente dalla Bas Armagnac AOC. Possono concorrere alla produzione di questa acquavite dieci varietà d'uva autorizzate anche se la sua personalità è segnata generalmente dalla presenza di una di queste quattro varietà: ugni-blanc, folle blanche, baco e colombard. A volte si possono trovare armagnac realizzati a partire da alcuni vitigni che oggi costituiscono delle vere e proprie rarità: clairette de Gascogne, jurançon blanc, plant de graisse, meslier saint françois e mauzac blanc.

Il vino da avviare alla distillazione e infine all'affinamento è sempre un vino bianco fermentato naturalmente, poco alcolico e piuttosto acido, caratteristica che consentirà all'armagnac ottenuto di affrontare lunghi periodi di invecchiamento. In base ai requisiti del disciplinare deve essere distillato in alambicco tradizionale artigianale certificato. Certificate sono anche la qualità del rovere, la capacità dei contenitori. Subisce un rigido controllo di qualità da parte dell'organismo INAO che scarta gli armagnac con qualità che non raggiunge gli standard della denominazione entro il primo anno di invecchiamento. Un armagnac Vintage è ottenuto con uve di una stessa vendemmia, gli altri sono tutti blend di acquaviti di annate diverse. In base alla durata dell'invecchiamento possono riportare la durata di invecchiamento espresso in anni, es. 15 years, 20 years, o con gli acronimi VS o *** , VSOP e XO o Hors d'Age che indicano rispettivamente almeno 1, 4 o 10 anni di invecchiamento in botte di rovere.