Der weiße Trüffel ist eine der herausragenden Leistungen unserer gastronomischen Tradition . Es ist ein hypogäischer Pilz, der seinen natürlichen Lebensraum im Wald nahe den Wurzeln einiger Pflanzen hat und mit dem er eine Art Symbiose geschaffen hat, insbesondere mit Eiche, Hasel, Pappel, Hainbuche und Linde. Es wird in der Zeit von September bis Januar geerntet. In Italien kommt es hauptsächlich im unteren Piemont vor: Langhe, Roero und Monferrato. Albas ist besonders berühmt. Es kann auch im Apennin zwischen der Toskana, den Marken und Umbrien gefunden werden; In dieser Gegend sind die Trüffel der Acqualagna besonders berühmt. In den südlichen Regionen ist es in Molise, Benevento und in einigen Binnengebieten Kalabriens vertreten.

Der weiße Trüffel hat einen raffinierten und durchdringenden Geruch , der an Methangas, gereiften oder fermentierten Käse erinnert, und einen Geschmack von großer Finesse und Ausdauer. Aufgrund seiner besonderen aromatischen Persönlichkeit wird es normalerweise roh zum Würzen von Tagliolini, Risotto und Eiern verwendet, um die Gerichte mit einem zusätzlichen Touch zu vervollständigen, der sie besonders appetitlich und schmackhaft macht. Die Probleme beginnen, wenn Sie einen Wein auswählen müssen, der zu weißen Trüffelgerichten passt. Wir klären das Feld sofort von einem Grundproblem: Mit Weißtrüffel kombinieren wir nur Weißweine . Ich weiß, wir werden gegen eine klassische territoriale Kombination vorgehen, bei der in der Langhe oft der weiße Trüffel von einem Barolo oder Barbaresco begleitet wird, aber das Territorium bietet nicht immer die beste Kombination, und hin und wieder muss man den Horizont erweitern, um den Gaumen voll zu befriedigen . Sein feines aromatisches Profil und der erdige Ursprung des Pilzes empfehlen die Kombination mit den Rottönen nicht, die sich für die raffinierte Eleganz des weißen Trüffels als zu intensiv und tanninhaltig erweisen. Darüber hinaus werden die Gerichte, zu denen es normalerweise kombiniert wird: Nudeln, Reis und Eier, alle als Paarungen mit Weißweinen bezeichnet.

Um den weißen Trüffel zu verfeinern, müssen wir einen Wein mit guter Struktur und aromatischer Intensität wählen, der recht komplex und anhaltend ist und einen frischen Abgang mit saftigen und mineralischen Noten aufweist. Wir können ein Weiß von einer bestimmten Bedeutung wählen, wie einen Trebbiano d'Abruzzo , einen Trebbiano Spoletino oder einen Müller Thurgau mit guter Struktur aus Südtirol oder dem Cembra-Tal, frisch, intensiv, mineralisch und leicht aromatisch. Wenn wir stattdessen über die Alpen hinausblicken wollen, haben wir die Qual der Wahl unter einer Reihe außergewöhnlicher Labels. Wir können uns an einem großartigen Burgunder-Chardonnay orientieren. Ein Chassagne-Montrachet , ein Puligny-Montrachet , ein Mersault oder ein Chablis sind perfekt. Hervorragend sind auch die Paarungen mit den Weinen des Rhonetals : Crozes-Hermitage Blanc, Hermitage Blanc, St. Joseph Blanc, St. Péray oder mit einem Châteauneuf du Pape Blanc.