Il Whisky ist das edelste aller Getreidedestillate, das von Kennern gerne pur genossen wird, außer einigen, die ein paar Tropfen reines Wasser hinzufügen.

Die Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten liegen sowohl in den verwendeten Getreidesorten wie Gerste, Mais, Roggen, Hafer und Weizen als auch in Faktoren wie dem für das Einmaischen verwendeten Wasser, dem Herstellungsgebiet und -verfahren, dem Holz der Fässer und der Art der Reifung.

Die Ursprünge dieses Destillats sind seit langem zwischen den Schotten und den Iren umstritten, was in Wirklichkeit beweist, dass weder die einen noch die anderen dies für sich allein beanspruchen können, ist der Ursprung des Namens: der Name stammt aus dem Gälischen „uisce“ oder „uisge“; Übersetzung des lateinischen acqua vitae, das im 18. Jahrhundert mit der englischen Aussprache zu usky und dann zu Whisky wurde.

Degustation

Der erste Schritt ist die Verwendung des richtigen Glases. Die richtigen Gläser sind die klassischen Spirituosengläser, Tulpen-, Birnen- oder auch geschlossene Gläser. Stets Gläser, die die Aromen viel länger im Inneren halten und das Degustationsverfahren erleichtern, indem sie die Aromen auf eine schmalere Oberfläche leiten. Um die Aromen des Destillats zu erhalten, zu erleichtern und zu verstärken, ist es verboten, Eis zu verwenden, da es den Reichtum der Aromen und des Geschmacks des Destillats verfälscht und verringert. Whisky wird pur und bei Zimmertemperatur serviert und getrunken. Manche kombinieren dies mit einem Glas frischem Wasser, das auch nützlich ist, um Nase und Mund beim Verkosten und Genießen des Whisky-Bouquets zu befreien.

Beginnen wir mit der olfaktorischen Prüfung: Das erste Schnuppern sollte kurz und schnell sein, um die Nase auf die manchmal sehr starken Aromen vorzubereiten. Danach kann man ein zweites und drittes Mal fortfahren und das Destillat länger inhalieren, ohne es jedoch zu übertreiben, um das Erlebnis nicht zu überladen.

Die letzte Stufe ist die Geschmacksprüfung: Ein kleiner erster Schluck, der einige Sekunden lang im Mund behalten wird, dann längere Schlucke, manchmal im Wechsel mit etwas Wasser. Ein zulässiger (aber nicht obligatorischer) Schritt in dieser Phase ist die Zugabe von ein paar Tropfen Wasser in das Whiskyglas, um das Aromabouquet zu öffnen und die Essenz zu verstärken.

Produktionsmethode

Alle Rohstoffe, die für die Herstellung dieses Destillats verwendet werden, sind reich an Stärke und erfordern ein Verfahren, um diese in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Die Herstellung von Whisky gliedert sich in fünf Hauptphasen: Mälzen, Maischen, Gärung, Destillation und Reifung (oder Alterung).

Der Mälzungsprozess besteht aus dem Einweichen der reifen, trockenen Gerstenkörner in Wassertanks für etwa 3 Tage. Nachdem das überschüssige Wasser entfernt worden ist, wird die Gerste auf große, belüftete Flächen gelegt und je nach Brennerei mehrmals maschinell oder von Hand mit Hilfe von Schaufeln gewendet. Auf diese Weise keimen die Körner und die Stärke wird durch die Wirkung von Enzymen in Maltose umgewandelt. Die Keimung wird mit heißer Luft aus der Torfverbrennung gestoppt, was dem Destillat sein typisches rauchiges Aroma verleiht.

Nachdem die Körner getrocknet sind, werden sie zu einer Art Mehl gemahlen, das zusammen mit heißem Wasser (ca. 70 °C) zum Maischen in spezielle Bottiche, die so genannten „Underbacks“, gefüllt wird, wo die Mischung so lange gemischt wird, bis der lösliche Zucker vollständig extrahiert ist.

Die Würze (Wort) wird gekühlt und in große Tanks (Washbacks) umgefüllt, in denen durch die Zugabe von Hefe der Gärungsprozess beginnt, bei dem der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.

Am Ende der Gärung entsteht eine Flüssigkeit mit niedrigem Alkoholgehalt, die „Wash“, die dem Destillationsverfahren unterzogen wird. Malt Whiskys werden in kupfernen Brennblasen (den Pot still) doppelt destilliert. Die Form dieser Brennblasen beeinflusst auch den Charakter des Whiskys, weshalb viele Brennereien dazu neigen, ihre ursprünglichen Brennblasen zu behalten und über Jahre hinweg zu verwenden. In der größeren Brennblase, dem so genannten Wash Still, findet die erste Destillation statt, und das Ergebnis ist eine Flüssigkeit mit etwa 20-24 % Alkohol, dem Low Wine, der in der zweiten Destillation, die in einer kleineren Brennblase, dem Low Wine Still, durchgeführt wird, destilliert wird. Bei diesem Prozess ist das Geschick des Brenners entscheidend, da er das Destillat überwachen muss. Eine andere Art der Destillation ist die für Getreide-Whiskys: Sie wird als kontinuierliche Destillation bezeichnet und erfolgt in einer rektifizierenden Kolonne, dem Coffey Still. Die Kolonne wird kontinuierlich beschickt.

Am Ende der zweiten Destillation wird der Alkoholgehalt mit Wasser reduziert und der Reifungsprozess beginnt, d. h. die Reifung erfolgt in Eichenfässern, die oft schon für die Lagerung von Sherry, Portwein, anderen Whiskys oder Bourbon verwendet wurden und so dem Endergebnis mehr Aroma verleihen.

Die wichtigsten Arten sind Whiskysorten, die ausschließlich aus Gerstenmalz hergestellt werden, von denen der Single Malt Whisky die bekannteste und bedeutendste Art ist; der aus anderen Getreidesorten und insbesondere aus Mais und Hafer hergestellte ist Grain Whisky, weniger komplex und strukturiert als der erste, sowohl in Bezug auf den verwendeten Rohstoff als auch auf das Herstellungsverfahren. Er wird häufig zum Verschneiden verwendet; der sogenannte Blended-Whisky ist also das Ergebnis der Mischung von Destillaten aus verschiedenen Getreidesorten.

Produktionsgebiete

Der Begriff Whisky wird für die in Schottland und Kanada destillierten Sorten verwendet; die in Irland und den Vereinigten Staaten destillierten Sorten sind Whiskey. Whisky in all seinen Formen und Schreibweisen erinnert an schottische Moore, grüne irische Wiesen und lange Straßen mit gälischen Schildern, aber die Spirituose wird auch in anderen Ländern hergestellt, darunter in den Vereinigten Staaten, Kanada, Alaska und Japan. Am bekanntesten ist sicherlich der in Schottland hergestellte Whisky, für den in internationalen Vereinbarungen die Bezeichnung Scotch Whisky reserviert wurde. Die japanische Whiskyproduktion ist von schottischem Whisky inspiriert, in den Vereinigten Staaten wird der besondere Bourbon aus Malz und Rye Whiskey aus Roggen hergestellt, während sich die Produktion in Kanada auf die „Blended“ aus Roggen und anderen Getreidesorten konzentriert.

In Schottland kommt die Welt des Whiskys in all ihren Formen zum Ausdruck und jede Sorte hat ihre eigenen Besonderheiten. Im Allgemeinen zeichnet sich schottischer Whisky durch die Süße des Malzes und das trockene Aroma des Torfs aus. Zu diesem mehr oder weniger starken rauchigen Aroma gesellt sich dasjenige, das durch die Fassreifung entsteht. Jedes Produktionsgebiet hat jedoch einen starken Einfluss auf die besonderen Eigenschaften des Whiskys: Auf der Insel Islay entsteht ein Destillat mit jodhaltigen und salzigen Noten, trocken und scharf; die Destillate aus Campbeltown haben ebenfalls salzige Noten und die aus den Lowlands sind weicher, zarter, fast ohne die typischen torfigen Noten. Die Highlands bieten ein großartiges Panorama der Whisky-Produktion, die im Luftbereich komplexer und vollmundiger sind, einhüllend und von einer schönen rauchigen Note geprägt, die manchmal durch Sherry, der in den Reifefässern geruht hat, noch verstärkt wird. Auf den Inseln entstehen sehr rauchige und torfige Whiskys mit unverkennbaren Jod- und Salznoten, während in Speyside weichere, süßere Whiskys hergestellt werden. Scotch Whisky (eine Bezeichnung, die nur für in Schottland hergestellte Whiskys mit bestimmten Merkmalen zulässig ist) muss mindestens drei Jahre in Fässern reifen, bevor er in Flaschen abgefüllt werden kann, obwohl die besten schottischen Kenner behaupten, dass die ideale Reifezeit zwischen 10 und 12 Jahren liegt oder sogar 15 Jahre oder sogar Jahrzehnte bedürfe.

In Irland ist das Destillat Whiskey, nicht Whisky, und wird aus gemälzter und ungemälzter Gerste hergestellt, mit möglichen Anteilen anderer Getreidearten. Für irische Whiskeys wird kein Torf verwendet. Dies liegt daran, dass die Aromen der Gerste, die Weichheit des Malzes und die bei der Fassgärung entstandenen Geschmacksstoffe besser erhalten bleiben sollen. In Irland wird das Destillat im Allgemeinen durch kontinuierliche Destillation oder dreifache Destillation gewonnen, um ein saubereres, alkoholreicheres Produkt zu erhalten.

In den Vereinigten Staaten wurden dieses Destillat dank der europäischen Auswanderer populär, die Gärungs- und Destillationstechniken aus der Zeit der Entdeckung Amerikas mitbrachten. Die großen Klassiker sind: Rye Whiskey, hergestellt aus mindestens 51 % Roggen und in neuen, verkohlten Eichenfässern gereift; Corn Whiskey, hergestellt aus 81% Mais; Bourbon wird aus einer Mischung von mindestens 51 % Mais hergestellt und wird Kentucky County genannt, wenn er im gleichnamigen Bundesstaat gereift ist, oder Tennesse Whiskey, wenn er nicht nur im gleichnamigen Bundesstaat hergestellt, sondern auch mit Ahornholzkohle gefiltert wurde.

Die kanadischen Whiskys (Canadian Whisky) werden hauptsächlich aus Roggen und geringen Anteilen von Mais und anderen Getreidesorten hergestellt, wobei neutraler Alkohol hinzugefügt wird, um den endgültigen Geschmack zu mildern. Auch kanadischer Whisky muss laut Gesetz mindestens drei Jahre lang in kleinen oder mittelgroßen Holzfässern gelagert werden, die früher zur Reifung von Likörweinen verwendet wurden, wodurch der typische süße Vanilleduft noch stärker zur Geltung kommt.

Trotz seiner Ähnlichkeit mit dem schottischen Destillat, sowohl was die Herstellungstechniken als auch die verwendeten Rohstoffe betrifft, hat der japanische Whisky ein nuancierteres und zarteres Aroma und einen feineren Duft, der dem Malz mehr Raum lässt.